わが家で作るおつけものは、添加物の心配もなく、発酵の力で体にもいい。楽しくて、何よりおいしい。 塩漬け 白菜漬け みそ漬け しゅうゆ漬け 粕漬け 甘酢漬け ピクルス ぬか漬け らっきょう漬け 青梅のシロップ漬け〔ほか〕

漬けてから10分で食べられる 「ささっと漬け」から「本格漬け」まで。 日本の食卓には欠かせない「つくりおき」を 雑誌やテレビなどで大活躍の大原さんの とっておきレシピで紹介します！ 第一章　すぐに食べられて、時間が経ってもおいしいさっと漬け きゅうりの塩漬け／白菜の塩漬け／キャベツの酢漬け／がり／大根のしょうゆ漬け／アスパラガスのみそ漬け／白菜キムチ／きゅうりのしょうゆ漬け／にんじんの柚子こしょう漬け／キャベツの酢昆布漬け／玉ねぎのポン酢漬け／たけのこの実の山椒漬け／長いもの梅酢漬け／小松菜の辛子漬け／なすのとろろ昆布漬け／ピーマンのオイル煮干漬け／きゅうりのラー油付け　ほか 第二章　時間がおいしくしてくれる、しっかり漬け ぬか漬け／きゅうりのぬか漬け／ぬかキャベツ／白菜漬け／梅干し／?漬け／ザワークラウト／しば漬け　ほか

野菜、肉、魚。食材はとりあえず漬けものにして、献立やお弁当にフル活用！　いつもの調味料で作る即席漬けものレシピ集。 漬けものとはいえ、本書では糠や粕、米麹などは使いません。酢やしょうゆ、油などなど、家にあるいつもの調味料で、しかも短時間のうちに作れるものばかりです。とりあえず漬けておけば、味がしみておいしくなり、保存性も高まって、いいことずくめ。食材はなんでも漬けものにして、無駄なく使いきりましょう。食材別に50音順でレシピを掲載。使い勝手も抜群の1冊です。 ◎野菜　くだもの　きのこ ［青じそ］ しそみそ ［アスパラガス］ アスパラガスのピクルス アスパラガスのだし浅漬け ［アボカド］ アボカドのサルサ アボカドのレモンマスタードマリネ ［いちご］ いちごとトマトのマリネ いちごの白ワインマリネ ［枝豆］ 枝豆のだし漬け ［オクラ］ オクラときゅうりのナムル オクラの1本漬け ［柿］ 柿とクミンのコンポート ［かぶ］ かぶの葉の野沢菜漬け風 かぶと生ハムのイタリア風マリネ かぶの簡単千枚漬け かぶの葉と梅干しのナムル ［かぼちゃ］ かぼちゃとトマトの焼きびたし かぼちゃのマリネ ［カリフラワー］ カリフラワーのハニーマスタードマリネ カリフラワーのピクルス ［きのこ］ えのきたけときゅうりのナムル まいたけの塩漬け きのこのなめたけ風 きのこのイタリア風マリネ ＞アレンジ1　きのこのパスタ ＞アレンジ2　きのこのディップ ［キャベツ］ キャベツの酢じょうゆ漬け コールスロー キャベツのオイル漬け キャベツのごまあえ せん切りキャベツの塩漬け ＞アレンジ1　簡単シュークルート風 ＞アレンジ2　フリッタータ ［きゅうり］ きゅうりのビール漬け きゅうりのラー油漬け きゅうりの1本漬け オイキムチ風 水キムチ ［ゴーヤー］ ゴーヤーのカレー漬け ゴーヤーとレモンのピクルス ［ごぼう］ ごぼうの南蛮漬け風 ごぼうのみそ漬け ［小松菜］ 小松菜の辛子漬け 小松菜とわかめのナムル ［さつまいも］ さつまいものピクルス ［さやいんげん］ さやいんげんのオイル漬け さやいんげんのゆずこしょう漬け ［しし唐辛子］ しし唐辛子のオイル漬け しし唐辛子の焼きびたし ［じゃがいも］ せん切りじゃがいもとハムの甘酢漬け ［香菜］ 香菜と長ねぎのオイルあえ ［しょうが］ しょうがの甘酢漬け ［ズッキーニ］ ズッキーニのナムル ズッキーニのレモンオイルあえ ［セロリ］ セロリのオイル漬け セロリのヨーグルトみそ漬け ＞アレンジ1　トマトのサラダ ＞アレンジ2　サーモンのカルパッチョ ［大根］ 大根の即席甘酒べったら漬け 大根葉の即席わさび漬け 大根ときゅうりの中華風ピクルス 大根とにんじんのエスニック風なます 塩もみ大根 ＞アレンジ1　大根と豚肉のスープ ＞アレンジ2　大根とベーコンの炒めもの ［玉ねぎ］ 玉ねぎの甘酢漬け 玉ねぎのアチャール 新玉ねぎとレモンのマリネ ［青梗菜］ 青梗菜の甘酢漬け 青梗菜の中華風塩漬け ［豆苗］ 豆苗のにんにくじょうゆ漬け ［とうもろこし］ とうもろこしの浅漬け とうもろこしときゅうりのクミン炒め漬け ［トマト］ トマトと玉ねぎのしょうが酢漬け トマト、オレンジ、ドライマンゴーのサルサ ミニトマトのオイル漬け トマトみそ ［長いも］ 長いものわさび漬け 長いものカレーピクルス ［長ねぎ］ 長ねぎの和風マリネ 長ねぎときゅうりのナムル 長ねぎのイタリア風オイル漬け ＞アレンジ　長ねぎの生ハム巻き ［なす］ 焼きなすのマリネ 蒸しなすのごまじょうゆあえ なすの黒酢漬け なすの浅漬け ［菜の花］ 菜の花の昆布締め ［にら］ にらのおひたし ［にんじん］ にんじんのしょうゆ漬け にんじんのソムタム風 キャロットラペ ［パイナップル］ パイナップルの白ワイン漬け パイナップルとレモンのマリネ ［白菜］ 白菜のおかかマヨネーズあえ ラーパーツァイ 塩もみ白菜 基本の白菜漬け ＞アレンジ1　白菜と鶏肉のスープ ＞アレンジ2　白菜と豚肉の春雨煮 ［パプリカ］ スペイン風焼きパプリカのマリネ パプリカとしょうがのマリネ ［ピーマン］ ピーマンの塩あえ ピーマンのみそ漬け ［ブロッコリー］ ブロッコリーの粒マスタードピクルス ブロッコリーのアンチョビーマリネ ブロッコリーのくたくたオイル漬け ［ほうれん草］ ほうれん草のおひたし ほうれん草とちくわのナムル ［みかん］ まるごとみかんのハーブシロップ漬け ［水菜］ 水菜とハムのナムル ［みょうが］ みょうがとザーサイのナムル みょうがの甘酢漬け ［桃］ 桃と白ワインのハーブマリネ ＞アレンジ1　桃、生ハム、チーズの前菜 ＞アレンジ2　桃の水きりヨーグルト添え ［もやし］ ピリ辛もやし もやしときゅうりのナムル もやしの黒酢じょうゆ漬け ［りんご］ りんごの赤ワイン漬け ［レタス］ レタスのごま塩レモン漬け レタスのおひたし ［レモン］ レモンとしょうがのシロップ漬け ［れんこん］ れんこんのピクルス 梅酢れんこん ◎肉 ［牛肉］ 牛肉、なす、アボカドのバルサミコマリネ ［鶏肉］ 鶏肉のさっぱり甘酢漬け 鶏肉とキャベツのエスニック風コールスロー ［豚肉］ 豚肉のケチャップマリネ 豚しゃぶのピリ辛マリネ ◎魚介 ［あじ］ あじのレモンマリネ ［えび］ えびのエスニック風マリネ ［牡蠣］ 牡蠣のオイル漬け ［鮭］ 焼き鮭の南蛮漬け 焼き鮭ときゅうりのナムル サーモンのオイル漬け ＞アレンジ1　サーモンのポキ丼 ＞アレンジ2　サーモンのタルティーヌ ［しらす］ しらすの酢漬け ＞アレンジ1　しらすときゅうりのあえもの ＞アレンジ2　しらすのっけうどん ［鯛］ 鯛の昆布締め 鯛のマリネ ［たこ］ たことアボカドのゆずこしょうマリネ たこのアヒージョ ［ほたて］ ベビーほたてのオイル漬け ［まぐろ］ まぐろのイタリア風マリネ まぐろのわさびじょうゆ漬け ◎その他　加工品　卵 ［かまぼこ］ かまぼこのオリーブじょうゆ漬け ［こんにゃく］ こんにゃくのしょうゆ漬け こんにゃくのみそ漬け ［卵］ ゆで卵のナンプラー漬け ゆで卵のゆずみそ漬け ［チーズ］ チーズのしょうゆ漬け チーズのハーブオイル漬け ［豆腐］ 豆腐のハーブオイル漬け 豆腐の甘酒みそ漬け ［はんぺん］ はんぺんのみそ漬け ［ミックスビーンズ］ ミックスビーンズのにんにくじょうゆ漬け ミックスビーンズのピクルス

定番の梅干しやらっきょう、ぬか漬けや、 手軽にできる浅漬け、甘酢漬け、オイル漬けなど、 旬の野菜をたっぷり使ったおいしいお漬けもの112品を紹介します。 ポリ袋や空きびんを利用して少量でもおいしく作れるので、 一品足したいときや忙しい人にもおすすめ！ 薬膳料理家による塩分控えめの体にやさしいお漬けものは、 毎日でも食べたくなります。 第１章 季節のお漬けもの 【春】　キャベツの塩漬け／菜の花の昆布じめ／アスパラガスの塩?漬け／ふきの酒麹漬け／ふきのとうのみそ漬け　ほか 【夏】きゅうりの南蛮漬け／なすのからし漬け／ゴーヤーのだししょうゆ漬け／トマトのオリーブオイル漬け／パプリカの塩漬け 【秋】れんこんの南蛮漬け／きのこの塩漬け／かぼちゃのみそ漬け／長いものしょうゆ漬け／長いもの柚子こしょう漬け　ほか 【冬】大根の柚子漬け／なます／カクテキ／白菜のキムチ漬け／ラディッシュの塩レモン漬け／かぶのわさびレモン漬け　ほか 第２章 定番のお漬けもの 梅干し／ぬか漬け／たくあん／らっきょう塩漬け／柴漬け　ほか 第３章 体にいいお漬けもの 菜の花×玉ねぎ／なす×みょうが／にんじん×アーモンド／ごぼう×ごま／山いも×枝豆／れんこん×パセリ　ほか

【芸術生活/家事】身近な素材や調味料で気軽に作れておいしい漬けものレシピの大全集。野菜、肉、魚介、乳製品、果物まで。漬けは塩、みそ、しょうゆ、麹、中華風などバリエーション豊富に紹介し、展開レシピも満載。全120レシピ収録。

人気の梅干し・梅レシピと47種の野菜で作る漬け物、漬け物を使った料理を紹介。 第1章 梅干しと梅漬け(完熟梅 小梅 青梅) 第2章 ぬか漬けと素材別野菜の漬け物(青じそ うど えごま ほか) 第3章 漬け物活用クッキング(梅干し活用 赤梅酢活用 らっきょう活用 ほか)

混ぜるだけ・漬けるだけで簡単においしく仕上がる「合わせ酢」や「合わせ調味料」が人気ですが、これらは簡単に手作りできます。それが「べんり漬けの素」。保存袋にかつおの削り節と昆布をセットして常備しておき、調味液と野菜を入れてもむだけ。しばらく漬ければ味がしみしみの副菜が完成！それを使えばおかずがあっというまに仕上がります。味がピタリと決まり、少ない調味料で作れるのがよいところ。野菜がおいしくたっぷり食べられて、料理の味も幅もぐんとアップしていいことづくめ。新時代の漬物習慣です。べんり漬けのいいところ★野菜を買ったら入れておく、の新習慣で一気に料理がラクになる★いろんな味にアレンジできる★酢、みそ、みりん、塩麹など発酵食材と野菜の力でみるみる体が整う★漬けだれは調理にも使えて無駄なし！●甘酢のべんり漬け／しょうゆ漬けのべんり漬け／みそ味のべんり漬け／マリネのべんり漬け／ナムルのべんり漬け

ピクルス、酢漬け、塩漬け、ぬか漬け、梅漬け、オイル漬け、みそ漬け、しょうゆ漬け…。１人分から作れる漬けものの作り方。 ピクルス、酢漬け、塩漬け、ぬか漬け、梅漬け、オイル漬け、みそ漬け、しょうゆ漬け…。ジッパー付き保存袋や小さな容器で、１人分から作れる漬けものの作り方。少量で漬けるから、塩分控えめでヘルシー、食べ飽きる心配なし、余りがちな野菜が使い切れる！

進化した"野菜の食べ方"がここにある!

ぬか床のつくり方と毎日のお手入れ方法。野菜・肉・魚の基本の漬け方と、ぬか漬けを使ったお料理レシピまで。 1 ぬか床をつくろう(ぬか漬けができるまで ぬか床の保存容器 ほか) 2 基本の漬け方(基本の下処理-野菜/魚介類/肉類 野菜/魚介・肉類/変わりダネの漬け方-全61種) 3 ぬか漬けカレンダーとトラブルQ&A 4 ぬか漬け・ぬか床を使ったレシピ(ぬか漬けを使ったメニュー 古漬けを使ったメニュー ほか) 5 うれしい、ぬか漬けの健康効果(発酵ってなんだろう? ぬか漬けの発酵のしくみ ほか)

気軽にはじめて続けられる！基本のぬか床、育て方、失敗しにくい野菜の下ごしらえから、困ったときのＱ＆Ａ、アレンジレシピまで。 「ぬか漬けって、やってみたいけど大変そう。むずかしそう」。そんな誰しもが感じる不安を吹き飛ばす、気軽にはじめて続けられる、ぬか漬けのつくり方を紹介します。基本のぬか床のつくり方、育て方、失敗しにくい野菜の下ごしらえから、困ったときのＱ＆Ａ、アレンジレシピまで。

手をかけずシンプルに、旬の野菜料理を楽しむ。 料理家・飛田和緒さんがたどりついた、本当においしく、ずっと作り続けたい野菜レシピ集。余計なことはしない、ちょっとしたひと工夫だけで、野菜の魅力を引き出す知恵が詰まっています。忙しい毎日の中でも「これなら作ってみたい」と思える、シンプルで肩ひじ張らないレシピばかりです。 ●第1章● 私が好きな野菜の食べ方 ・一年じゅう鍋が好き ・野菜を食べるご飯 ・揚げものが得意 ・蒸し料理こそ、野菜の味方 ● 第2章● 旬を味わう シンプルな野菜料理 ○春 春キャベツ/ 新じゃが/ 菜の花/ 新玉ねぎ/ たけのこ/ グリーンアスパラガス/ スナップえんどう/ にら ○春の常備菜 ・グリーンピースの薄甘煮 ・新玉ねぎと新にんじんの甘酢マリネ ○夏 トマト/ なす/ ピーマン/ とうもろこし/ 枝豆/ ゴーヤー/ ズッキーニ/ オクラ/ 薬味 ○夏の常備菜 ・ゴーヤーのつくだ煮 ・甘トマトソース ○秋 れんこん/ じゃがいも/ 長いも/ きのこ/ 里いも/ かぶ/ 栗 ○秋の常備菜 ・さつまいものしょうゆ煮 ・塩きのこ ○冬 大根/ 白菜/ ほうれん草・小松菜/ ねぎ/ ブロッコリー/ カリフラワー/ ごぼう ○冬の常備菜 ・簡単カクテキ ・白菜のゆず塩漬け ●第3章● 野菜+常備食材で手軽においしく ・+ 卵で ・+ ベーコン・コンビーフで ・+ ちりめんじゃこ・しらすで ・+ 梅干しで ・+ かまぼこ ・わが家の水だし ・お気に入りの調味料

野菜に自然に付着している乳酸菌を発酵させたお漬け物は、まさに腸へのごちそう。四季折々の野菜のいろいろな漬け方をご紹介します。 日本人ならみんな大好きなお漬け物。 楽しく作っておいしく食べて、ついでにきれいになってしまいましょう。 「乳酸キャベツ」ブームの火付け役が贈る、お漬け物指南書の決定版。 野菜に自然に付着している乳酸菌を発酵させたお漬け物。 ヨーグルトなどの動物性乳酸菌よりタフなので、大半が生きて腸に届くのです。 塩でもむだけの乳酸キャベツはもちろん、ご飯のお供にかかせないぬか漬け、汁ごと味わう絶品水キムチ、 一度は作りたい本格的な白菜キムチなど。 こんな野菜も漬け物になるの？ と思うような素材から、「漬け物にしたい野菜TOP３」のきゅうり、大根、白菜はたっぷりとご紹介。 保存袋で手軽に作れて、すぐに食べられる即席漬けや、漬け物を使った料理などもありますよ。 はまると楽しい保存食作り、今日から始めてみませんか。 ■目次抜粋 はじめに 四季の漬け物を食べるということ 漬け物づくりの道具のこと 漬け物づくりの調味料のこと 【夏】 ・きゅうりのぬか漬け（ぬか床の作り方） ・グリーンアスパラガス、みょうが、なす、かぼちゃ、すいかのぬか漬け ・かぼちゃ、とうもろこし、とうがん、セロリとレモンのさっぱり漬け ・ミニトマトのピクルス風 ・おくらのカレーしょうゆ漬け ・みょうがの甘酒梅麹漬け ・きゅうりのさっぱり漬け ・パリパリきゅうり　ほか 【秋】 ・なすとみょうが、きのこの水キムチ ・青唐辛子のしょうゆ麴漬け ・えのきの塩麴漬け ・マッシュルームのロシア漬け ・根菜と干ししいたけのしょうゆ麴漬け ・れんこんと切り干し大根のハリハリ漬け ・長芋と昆布のご長寿漬け ・エリンギ、長いものぬか漬け　ほか 【冬】 ・白菜の塩漬け ・大根のさっぱり漬け ・べったら漬け ・たくあん ・白菜、かぶのキムチ ・根菜のみそ漬け ・赤かぶのさっぱり漬け ・かぶ、小松菜のぬか漬け　ほか 【春】 ・乳酸キャベツ ・うど、菜の花、たけのこのさっぱり漬け ・新玉ねぎのしょうゆ麹漬け ・春キャベツのヨーグルトみそ漬け ・春キャベツとさんしょうの香り漬け ・春豆のピクルス風 ・ふきのとう、新玉ねぎのぬか漬け　ほか ●夏のぬか床の管理　 ●秋のぬか床の管理　 ●冬のぬか床の管理　 ●春のぬか床の管理 井澤由美子の日本漬け物紀行 イザワの裏棚 ***************************************** はじめに 四季の漬け物を食べるということ 漬け物づくりの道具のこと 漬け物づくりの調味料のこと 【夏】 きゅうりのぬか漬け　 ・ぬか床の作り方 ◇夏のぬか漬け グリーンアスパラガスのぬか漬け　 みょうがのぬか漬け　 なすのぬか漬け　 かぼちゃのぬか漬け　 すいかの皮のぬか漬け　 かぼちゃのさっぱり漬け　 とうもろこしのさっぱり漬け　 とうがんのさっぱり漬け　 セロリとレモンのさっぱり漬け　 ■とうがんと鶏肉のあっさり浸し　 ■セロリとレモンの冷製スープ　 ■とうもろこしのサマーライス　 ミニトマトのピクルス風 ・ミニトマト×ハーブ ・ミニトマト×昆布　 ■ミニトマトの冷やしそうめん　 おくらのカレーしょうゆ漬け　 みょうがの甘酒梅麴漬け　 ■みょうがの甘酒梅麴漬けのぬたあえ　 きゅうりのさっぱり漬け　 パリパリきゅうり　 ■豚肉ときゅうりの炒め物 【秋】 なすとみょうがの水キムチ　 きのこの水キムチ　 ■きのこと芽かぶのあえ物　 ■豚しゃぶきのこ　 ■なすとみょうがの冷麺　 青唐辛子のしょうゆ麴漬け　 ■牛肉とキャベツのスタミナ炒め　 えのきの塩麴漬け　 マッシュルームのロシア漬け　 根菜と干ししいたけのしょうゆ麴漬け　 れんこんと切り干し大根のハリハリ漬け　 長芋と昆布のご長寿漬け　 ◇秋のぬか漬け エリンギのぬか漬け　 長芋のぬか漬け　 【冬】 白菜の塩漬け　 ■白菜の生ハムミルフィーユ ■白菜のピェンロー風鍋　 大根のさっぱり漬け　 べったら漬け　 たくあん　 白菜キムチ　 かぶのキムチ　 ■キムチと厚揚げのさっと煮 ■かぶキムチとたこのおつまみあえ　 根菜のみそ漬け ・しょうがのみそ漬け ・山芋のみそ漬け ・ごぼうのみそ漬け　 赤かぶのさっぱり漬け　 ■赤かぶと帆立のカルパッチョ ◇冬のぬか漬け かぶのぬか漬け　 小松菜のぬか漬け 【春】 乳酸キャベツ　 ■肉巻き乳酸キャベツフライ　 ■乳酸キャベツシュウマイ　 ■乳酸キャベツのオープンサンド　 ■富士山キャベツ　 ■紫キャベツのサーモンタルタル　 ■乳酸キャベツスープ　 うどのさっぱり漬け　 菜の花のさっぱり漬け　 たけのこのさっぱり漬け　 新玉ねぎのしょうゆ麴漬け　 春キャベツのヨーグルトみそ漬け　 春キャベツとさんしょうの香り漬け　 春豆のピクルス風　 ■春豆のサラダパスタ ◇春のぬか漬け ふきのとうのぬか漬け　 新玉ねぎのぬか漬け ●夏のぬか床の管理　 ●秋のぬか床の管理　 ●冬のぬか床の管理　 ●春のぬか床の管理　 井澤由美子の日本漬け物紀行　 イザワの裏棚

腸内環境を整えてくれる「乳酸発酵漬け」は塩水に入れるだけで、野菜なら冷蔵庫で半月保存可。そのままでも、料理にアレンジしても。 腸内環境を整えてくれる「乳酸発酵漬け」は、塩水に入れるだけで、野菜なら冷蔵庫で半月の保存ができ、そのまま食べても、料理にアレンジしても美味な優れもの。豆板辣醤などの発酵調味料もご紹介。

第1章 なぜ漬物は健康食品なのか 第2章 この症状、この病気予防に、この漬物 第3章 小川流「薬膳漬物」厳選15品 第4章 世界漬物紀行

低カロリー・低糖質で栄養価も抜群！基本の使い方から絶品レシピ、オリジナル時短調理法や浸けレシピまで大豆ミートの専門家が伝授。 たくさん食べても罪悪感なし！　低カロリー・低糖質で栄養価も抜群！　初心者も安心の基本の使い方から絶品レシピ、さらにオリジナルの時短調理法や浸けレシピまで大豆ミート料理専門家が伝授。

第1章 毎日がおいしい!信州の新定番(梅仕事あれこれ コリコリらっきょう漬け ほか) 第2章 サラダ感覚で食べたい!旬の即席漬け(きゅうり なす ほか) 第3章 教えて下さい!信州の大切な味(伊那谷・小梅の里のカリカリ梅(宮田村) あんずの里のシロップ漬け(千曲市) ほか) 第4章 広がる楽しさ!季節の保存漬け(しその実 しその葉 ほか) 第5章 もっと知りたい!漬物のコツ(漬物の道具あれこれ 漬物をもっとおいしく ほか)

豆と発酵食が、あれば。 豆と発酵食を組み合わせた、最強調味料でつくる毎日のお惣菜。 アレンジ自在の発酵食、乳酸キャベツを食卓に。 完熟トマトに酢と塩だけ、料理の味に奥行きがでます。 黒豆・ひよこ豆・大豆、新発想の蒸し豆レシピ。 豆のコクがぎゅっ、瓶詰めを作り置き。 発酵のことを話そう１ 豊かな発酵文化を誇る、韓国の「納豆」とは？ 仕込んで育てて料理する、新しい味を発見する楽しみ。 江戸料理風にみりんを使い、ちょっと粋な暑気払い。 時短で旨みがアップする、甘酒の意外な使い方。 乾物をヨーグルトでふっくら、毎日の食事に欠かせません。 涼やかに夏バテ防止、旬の果物で作る酵素シロップ。 あの紅茶キノコが帰ってきた！ 新発想のおいしい活用法。 おいしく簡単にできる、塩ヨーグルトと発酵バター。 豚キムチとチゲだけではない、キムチの簡単アレンジレシピ。 人気の「白崎茶会」白崎裕子さん 体にいい生き方を考えたら、微生物と暮らしていました。 私のとっておきはこれ、大活躍の発酵食品。 松田美智子さんが作る 話題の「怪味ソース」は、香りと旨み豊かな万能調味料。 素朴な甘さに体が満足、発酵食で作る簡単おやつ。 発酵のことを話そう２ 各地の食文化と密着した多様性が、発酵食を豊かで面白いものにする。 フタを開けるだけ！ 豆の缶詰で料理が変わる。 カステラ生地で小豆の餡を挟んだ、シベリアを横浜の老舗を訪ねて。

和食文化が生み出した世界に類を見ない多様な発酵食品。その味の秘密から優れた伝統技術まで最新の「食の科学」で解き明かします。 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。 ”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の５つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の３つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”（「はじめに」より） 第１章　発酵食品と文化 第２章　発酵の基礎知識 第３章　発酵をになう微生物たち 第４章　納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料 第５章　乳酸菌発酵食品 第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵 はじめに 第１章　発酵食品と文化 第２章　発酵の基礎知識 第３章　発酵をになう微生物たち 第４章　納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料 第５章　乳酸菌発酵食品 第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵 おわりに

信州を拠点に健康的な料理を発信しつづける横山タカ子待望の最新刊は、定評ある漬けもののレシピを1冊にまとめた永久保存版。 信州を拠点に健康的な料理を発信しつづける横山タカ子待望の最新刊は、定評ある漬けもののレシピを1冊にまとめた永久保存版。

漬け物なくして、人類の食卓は成り立たない。梅干しから、キムチ、ピクルス、くさや、熟れ鮓まで、世界の美味・珍味を味わい尽くす！ 加工食品としては最も歴史の古い漬け物。塩漬け、糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬けなどなど、日本はもちろん、世界中に存在する漬け物文化を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くす。日本列島を縦断し、中国・韓国から東南アジアの少数民族の保存食、ヨーロッパのピクルスなど、世界の珍味を堪能。さらに「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわたといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。 漬け物は、加工食品の中ではもっとも古い歴史を持つものであり、人間のつくったうれしい食の文化のひとつである。塩漬けから糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬け・・・などなど、日本はもちろん、世界のどの民族にも漬け物文化が存在し、漬け物なくして人類の食卓は成り立たない、と言っても過言ではない。素材も作り方もさまざまな「漬け物の世界」を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くした一冊。 そもそも「漬かる」とはどういうことなのか、まず化学的、微生物学的に解説。そして、日本および中国ほか各国の漬け物の歴史を概観し、いよいよ、各地の名物漬け物を探訪する。 日本列島を縦断し、漬け物天国・東北地方の「がっこ」「ハタハタ鮓」「印籠漬け」、山梨の「煮貝」、京都の「酢茎」、山口の「寒漬け」、高知の「酒盗」、福岡の「めんたい漬け」、熊本の「白うるか」、沖縄の「ジージキ」・・・などなどを紹介。各地各様ながら、「いかなる時代にも漬け物をないがしろにしたことはない」という日本人の食生活が浮かび上がる。 次に多民族国家・中国の搾菜・泡菜、韓国のキムチ、タイの「パクドン」、タガメの塩漬け「メンダナア」、ミャンマー名物「茶の葉の漬け物」、ヨーロッパのピクルス、ザウアークラウトなど、世界の珍味を堪能。 さらに本書では、アユ・サバ・サンマなど「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわた・からすみといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。 ［原本『漬け物大全　美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社新書、2000年刊] はじめに 序章　漬け物とは何か １　漬け物を分類する ２　「発酵」と発酵菌 ３　漬け物の原理　 ４　漬け物の栄養と保健的機能性　 第一章　漬け物の歴史 １　日本の漬け物の歴史　 ２　中国の漬け物の歴史　 ３　朝鮮半島の漬け物の歴史　 ４　その他の国々の漬け物の歴史 第二章　日本漬け物紀行 １　諸国漬け物味比べ　 ２　わが漬け物行脚　 ３　漬け物徒然草　 第三章　漬け物の民族学―外国の漬け物 １　中国も漬け物大国　 ２　キムチの国韓国　 ３　タイの漬け物　 ４　ミャンマーの漬け物　 ５　フィリピンの漬け物　 ６　ヨーロッパの漬け物　 ７　その他の国々の漬け物│ネパールからアフリカ、メキシコまで　 第四章　「熟鮓」の不思議な世界 １　その起源と日本への伝来を考える　 ２　中国に熟鮓をたずねて　 ３　朝鮮半島の熟鮓　 ４　東南アジア各地の熟鮓　 ５　その他の国々の熟鮓的漬け物　 第五章　日本の魚介漬け物を食べ歩く あとがき

袋に入れて漬け込んだが味にムラがある…漬け込んだが漬液がなかなか上がらない…ウメ酢の表面にカビがはえた…卵の殻を一緒にいれたのに梅がカリカリしない…下漬けの塩抜きが均一にできない…袋詰め後に加熱殺菌したのに袋が膨らんできた…ダイコンがハリハリ食感にならない…などなどねらい通りの漬物をつくりたいという人はもちろん、漬け方は間違いないはずなのに満足のいく仕上りにならないという人にも、農産加工の指導経験ゆたかな著者が、ていねいに答える。 塩漬け(のらぼう菜の浅漬け 大山菜のきざみ浅漬け 大山菜漬け(カラシナ漬け) シソの実漬け 桜の花漬け カリカリ梅漬け) 醤油漬け(福神漬け ウリのいんろう漬け 青梅の醤油漬け ハリハリ漬け) ぬか漬け(ふすま漬け(たくあん漬け) 菜の花のぬか漬け) 酢漬け(ラッキョウ漬け ラッキョウの甘酢漬け しば漬け 野菜ミックスピクルス) ピリ辛のトウガラシを使って(トウガラシ-蒸留酒漬け、酢漬け、オイル漬け ユズこしょう トウガラシ味噌)

わが国で食べられる山菜は350〜360種ありますが、だれもがおいしいと思えるものはそのうち80〜100種ぐらいです。本誌では、おいしく食べられる山菜・野草109種を取り上げて、いつ、どこで、どのような山菜が採取できるかを紹介しています。間違いやすい毒草との見分け方も併せて解説しました。 第1章 早春の山菜・野草(ふきのとう つくし ほか) 第2章 春の山菜・野草(あざみ あかざ ほか) 第3章 夏の山菜・野草(おおばぎぼうし すべりひゆ ほか) 第4章 秋の山菜・野草(やまのいも はす ほか) 第5章 薬草として山菜・野草を味わう(山菜・野草の医食同源 山菜を料理する ほか)

普段の料理がぐっとおいしくなる！ 寺田本家が教える、発酵づかいのコツとレシピ！ 江戸時代から続く造り酒屋「寺田本家」が営む発酵カフェ。！ そこで人気の発酵食レシピを紹介。和食はもちろん、洋食やエスニック、おやつまで、多彩な料理を発酵の力でおいしく作るアイデアがいっぱい。！ 砂糖、乳製品不使用で、体にやさしい６５品を掲載。 江戸時代から続く造り酒屋「寺田本家」が営む発酵カフェで人気のメニューを中心に65レシピを紹介。体にいい発酵食品に加え、砂糖や乳製品は不使用で子どもからお年寄りまで楽しめる料理が満載。 ○発酵カフェうふふの発酵づかい 甘酒・塩麹・酒粕（体にいいこと／選び方／保存法） パート１ ○甘酒レシピ ●簡単使い　 野菜の甘酒しょうゆ炒め 甘酒トマトケチャップ＆甘酒トマトケチャップのナポリタン 甘酒みその焼きおにぎり／甘酒のべったら漬け ●定番和食に　 野菜とお麩のすき焼き／いわしの甘辛煮／冷や汁／根菜の甘辛煮もの ●洋・エスニックに　 甘酒カレー／炊飯器で中華おこわ／チャプチェ／キムチ ●絶品おやつ　 甘酒チュロス／食パンとバナナのマフィン／甘酒で栗きんとん／甘酒杏仁豆腐／甘酒豆乳スムージー パート２　塩麹レシピ ●簡単使い　 塩麹のポトフ／塩麹ドレッシング＆塩麹ドレッシングのおからサラダ ●定番和食に　 ちらし寿司／焼き魚／エリンギのから揚げ／けんちん汁 ●洋・エスニックに　 アヒージョ／ワカモレ／サルサメヒカーナ／塩麹だれのチヂミ パート３　酒粕レシピ ●簡単使い　 きのことじゃがいもの酒粕あえ／酒粕ドレッシング＆酒粕ドレッシングのシーザーサラダ 酒粕の甘酒／酒粕ごはん ●定番和食に　 粕汁／鮭の西京焼き／さばのみそ煮 ●洋・エスニックに　 酒粕マカロニグラタン／マッシュルームストロガノフ／チキンのトマト煮 ●絶品おやつ　 酒粕ブラウニー／酒粕クラッカー／酒粕グラノーラ／りんごのコンポート／酒粕ヨーグルトドリンク

完熟梅、青梅、小梅の定番の梅しごとは勿論、らっきょうや新にんにく等初夏の保存食まで。丁寧なプロセス写真で「今年こそ」を応援！ 完熟梅、青梅、小梅で作る甘酢漬けや甘露煮、梅シロップ等定番の梅しごとはもちろん、らっきょうや新にんにく等の初夏の保存食まで。丁寧なプロセス写真で「今年こそ」の方を応援します！

古来から国内外で親しまれてきた発酵食材。先人たちの知恵は、長い年月をかけて受け継がれ、いまでも丹精込めて大切に作られています。菌や微生物の働きによって、発酵食材は料理を味わい深く、おいしくしてくれるほか、私たちに健康をもたらしてくれる、大きな力を持っています。 本書は、「酒かす」「ヨーグルト」「酢」「みそ」「ぬか」といった発酵食材の持つ驚きの健康パワーと活用レシピを合計94品掲載。自宅で簡単にかす漬けができる「マイかす床」を使った、極旨かす漬けおかずのほか、マシュマロやドライフルーツ、むき栗などを使った酒かすスイーツや、アボカド、チーズ、たらこをかす漬けにしたワンランク上のおつまみレシピもご紹介。 さらには、使い勝手抜群の「酒かす万能調味料」や「ガッテン流昆布酢」を使った簡単ヘルシーレシピや、「ほったらかし」でうまみがアップする「みそ漬け」「ぬか漬け」の極意と活用レシピもふんだんにご紹介しています。特別収録には、腸内環境を整える「ヨーグルト『腸』活用術」も収録。まさに発酵レシピブックの決定版です。じっくりと丁寧に育まれた、「発酵パワー」の豊かな恵みを、ぜひ本書でご堪能ください。 ＜第1章＞「かす床の簡単おかず」 ……酒かす“漬けるだけ”調理術、“マイかす床”の作り方、魚のかす漬け簡単レシピ、肉のかす漬け簡単レシピ、野菜のかす漬け簡単レシピ、かす漬けのお手軽アレンジレシピ、かす漬けのスイーツレシピ、酒かすの達人に聞いた、酒かす徹底使い切り調理術、酒かす深漬けお手軽おつまみ、酒かす深漬けアレンジレシピ、酒かす使い切り「焼き」レシピ、酒かす使い切り「ちょい足し」レシピ、かす床Q＆A ＜第2章＞「酒かすの簡単おかず」 ……酒かすのすごい健康パワー、酒かすドリンクでおいしく健康、酒かす活用レシピ、「酒かす万能調味料」の作り方、酒かす万能調味料レシピ、「チュウニャン」の作り方、酒かすチュウニャン活用レシピ、酒かすQ＆A ＜第3章＞「酢の簡単おかず」 ……酢のすごい健康パワー、ガッテン流昆布酢で毎日健康、昆布酢「大さじ1」レシピ、ガッテン流三杯酢の作り方、ガッテン流三杯酢アレンジおかず、ヘルシー調味料酢で定番おかずがぐっとおいしくなる、酢使いの肉おかず、酢使いの魚介おかず、酢使いのサブおかず ＜第4章＞「みそで格安食材が驚きの味に」 ……「みそ使い」術の極うまパワー、ガッテン流みそ漬け食材の作り方、だしいらずみそ汁の作り方、コクうま「みそ使い」肉おかず、コクうま「みそ使い」魚介おかず、コクうま「みそ使い」みそ味おかず、「みそ使い」応用編みそプラスαおかず、「みそ使い」お手軽おつまみ ＜第5章＞「ぬか漬けの簡単おかず」 ……ぬか漬けで極うま節約おかず、うまさの秘密は「ほったらかし」、ガッテン流基本のぬか床の作り方、ぬか漬け野菜の「基本のき」、ヘルシーぬか漬け野菜おかず、古漬け野菜の節約得レシピ、極うまぬか床Q＆A ＜特別収録＞「ヨーグルトの簡単おかず」 ……ヨーグルト「腸」活用術、ヨーグルト「腸」活用おかず

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