チーズの授業

においと味わいの不思議を、嗅覚の科学者、味覚の科学者、醸造家、ワインジャーナリストが分かりやすく解き明かします。 ワインの香りの正体とは何か？　私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか？　においと味わいの不思議を、嗅覚の科学者、味覚の科学者、醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。 何げなく感じている、ワインや食べ物のにおいと味わい。 いざ言葉にして、誰かに伝えようとすると、それは案外難しい。 そもそも、ワインの香りの正体とは何か？ 私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか？ 「おいしい」とは、どういうことなのか？ これらの疑問を、最先端で研究を続ける嗅覚の科学者、味覚の科学者、 醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。 はじめに 第一章　においとは何か？ 講師　東原 和成「科学のメスは、においの神秘にせまれるか？」 「臭覚」ではなく「嗅覚」／においとは、何か？／神秘的なにおいの力／においは化学物質である／においを化学式で見ると／嗅いでいるにおいは複数のにおい／香水の秘密／ワインの香りを分析する／異なるタイプのワインを比較する／同じ産地のワインを比較する／ピノノワールの特徴的な香りはどこにあるか？／香料について／鼻の構造／においと味わい／ミクロの目で見るにおいの世界／加齢と嗅覚／においを感じる仕組み／においは組み合わせで感じる／においの相互作用／口や鼻の中で生まれるにおい／湿度とにおい／においと情動／においと記憶／においに対する人の脳の反応／フェロモンを嗅ぐ／性差と個体差／においを感じる人、感じない人の違い／においは生きるための情報／植物のにおいの使い方／先天的なにおいと学習するにおい／においは変わる／ヒトは臭いか？ ■Ｑ＆Ａ　もっと知りたい、においの話 第二章　においの正体とは？ 講師　佐々木 佳津子「ワインの香りはどこから来る？」 ワインの中の香りはどこで作られるか？／香るブドウ、香らないブドウ／バラ、レモン、スズランの香りの由来／糖から出来るテルペン物質／香りはブドウのどこに存在するか？／品種による結合型・非結合型の量の違い／香りを解き放つには？／カロテノイド由来のＣ13－ノリゾプレオノイド／色素から香りが生まれる？／バラの香り／醸造方法の違いによって香りも異なる／瓶熟成によって現れる香り／アミノ酸由来のメトキシピラジン／メトキシピラジンにも種類がある／メトキシピラジンはオフフレーバーか？／富永敬俊博士の研究で知られるチオール系物質／ソーヴィニヨンブランの香り／チオール系物質は、いろいろな品種に含まれている／チオール系物質はどこに眠っているか？／チオール系物質を香らせる酵素／まだまだあるワインの香り／グラスは香りの終着点／科学的視点がもたらすもの ■Ｑ＆Ａ　もっと知りたい、ワインの科学 第三章　おいしさとは何か？ 講師　伏木 亨「おいしさは数式で表せるか？」 おいしさとは何か？／おいしさは人の頭の中にある／おいしさを表す3種類の言葉／おいしさの普遍的な説明と客観的な評価／食べて1秒で分かるおいしさ／4つのおいしさ／生理的なおいしさ／身体の状態と甘さの関係／塩味とうま味を欲しがる理由／苦手な人が多い酸味と苦味／生理的おいしさでヒット／吸い物の塩加減と体の塩分濃度の関係／身体の役に立たないものはおいしくない／時代によって変わるおいしさ／生理的なおいしさに関わる論文／「食文化」のおいしさ／食べ慣れた味は安全である／食文化の主役は、におい／おいしさへの食文化の影響に関わる論文／「情報」のおいしさ／教わって学ぶ「情報」のおいしさ／人間だからコマーシャルが効く／情報が蔓延しているわけ／「情報」のおいしさに関わる論文／「やみつき」のおいしさ／何としても食べたいおいしさ／報酬系の関与／報酬系の影響に関わる論文／ワインのやみつき感は何か？／数学的に解明する／調査結果を分析する／おいしさの評価式が示すもの ■Column 講座こぼれ話　鹿取みゆき考案「おいしさを科学する」テイスティング ■Ｑ＆Ａ　もっと知りたい、おいしさの話 第四章　言葉で表現するためには？ 講師　鹿取 みゆき「ワインのテイスティングとは？」 日本のワインテイスティング事情／ワインの消費量とワイン雑誌の創刊／ワインに関連する仕事／日本におけるワインの資格／フランスの資格／イギリスの資格／ソムリエの表現／醸造家の表現／メディアの表現／日本人のコメントの特徴／テイスティングは記憶の再認行動／テイスティングで大切なことは何か？／海外の訓練法／日本のワイナリーの現状／日本にも共通言語を確立する場を／国内外のテイスティング事情あれこれ ■Column 講座こぼれ話　「におい物質の存在を実感する」実験 ■Column 講座こぼれ話　「ミネラル」とは何か？ 付録　日本のアロマホイールを作る試み 鹿取 みゆき（原稿）×佐々木 佳津子（アロマホイール構成） 参考文献

本書は、15カ国語に翻訳され470万部を売上げ、ワインを地理的な側面から深く本質を考察した本として、最も権威ある指南書とな… 世界最高のワイン執筆者であるヒュー・ジョンソンとジャンシス・ロビンソンが今回も再び力を結集して、ワインの世界における最新情報を満載した本格派のワイン書を生み出した。この本は全てのワイン愛好家の知識欲を満足させ… 1971年に初版された本書は、ワイン産地と最新の傾向を、精密で洗練された地図によって明快かつ正確に表現した画期的な書籍だった。 葡萄畑と畑のある村々、その風景とテロワールなど、本書を開けばこれら全てを目で見て理解し、記憶にとどめることができるようになった。 この半世紀の間、ワインの品質が向上しただけでなく、産地の重要性も増すばかりで、そうした複雑な状況を理解するうえで、本書は非常に多くの情報を提供し続けてきた。これまでに15カ国語に翻訳されて470万部を売り上げ、ワインを地理的な側面から深く本質を考察した本として、最も権威のある指南書となっている。今回の第8版は徹底して最新情報に改められ、本書を初めて手にとる読者をワインの壮大な世界へと導き、旧版からおなじみの読者を新たな境地へと招いてくれることだろう。 前回の第7版が発行された2014年以降、世界のワインシーンは多くの面で大いに変化してきた。気候変動の影響、持続可能なワイン造りへの取り組み、多数の新技術、ワインスタイルの志向とワイン造りの傾向など、本書はいずれも今日のワイン愛好家達の興味を大いにそそる情報全てを網羅している。大幅に刷新された冒頭の章「ワインの基本」は、読者の理解をより深めるのに役立つだろう。 現代のワイン科学は劇的な躍進を遂げ、あらゆる産地に影響を与えている。本書では新たに、各産地の緯度や気象データおよび生産される葡萄品種を表にまとめて紹介している。 これまでも『世界のワイン図鑑』は精緻かつ美しい地図で知られてきたが、第8版では230葉もの地図が収載されている。一部の産地については土壌の分布図もあり、ワインとその出生地との関係を理解するのに役立つ。地図には要注目の生産者やお勧めの施設等の情報についても引き出し線で注釈を付してある。 はじめに─ヒュー・ジョンソン 序論─ジャンシス・ロビンソン ワインの基本/ワインの歴史/ワインとは何か/葡萄という樹/葡萄品種/温度と日照/ワインと水分/気候変動の影響/テロワール/葡萄畑の土壌/害虫と病気/葡萄畑をつくる/葡萄畑の1年/ワインの造り方/オークという選択/ワインの打栓方法/ワインと歳月/原産地呼称統制法/ラベルの読み方/テイスティング方法/ワインの供し方/ワインの価格/世界のワイン事情 世界各地のワイン フランス ブルゴーニュ/コート・ドール/コート・ド・ボーヌ南部/コート・ド・ボーヌ中央部/コート・ド・ボーヌ北部/コート・ド・ニュイ南部/コート・ド・ニュイ北部/コート・シャロネーズ/マコネ/プイィ・フュイッセ/ボジョレ/クリュ・ボジョレ/シャブリ/シャブリの中心部/シャンパーニュ/シャンパーニュの中心部/ボルドー/ボルドー：品質と価格/メドック北部/サンテステフ/ポイヤック/サンジュリアン/メドック中央部/マルゴーとメドック南部/グラーヴとアントル・ドゥ・メール/ペサック・レオニャン/ソーテルヌとバルサック/右岸/ポムロール/サンテミリオン/南西地方のワイン/ロワール川流域/アンジュー/ ソミュール/シノンとブルグイユ/ヴーヴレとモンルイ/サンセールとプイィ/アルザス/アルザスの中心部/北部ローヌ川流域/コート・ロティとコンドリウ/エルミタージュ/南部ローヌ川流域/南部ローヌ川流域の中心部/シャトーヌフ・デュ・パプ/ラングドック西部/ラングドック東部/ルーシヨン/プロヴァンス/ バンドール/コルシカ島（コルス島/）ジュラ、サヴォワ、ビュジェイ イタリア イタリア北西部 ピエモンテ/バルバレスコ/バローロ/イタリア北東部/トレンティーノとアルト・アディジェ/ヴェローナ/フリウリ イタリア中央部 マレンマ/キアンティ・クラシコ/モンタルチーノ/モンテプルチャーノ/ウンブリア イタリア南部 シチリア島/サルデーニャ島 スペイン スペイン北西部 リアス・バイシャス/リベラ・デル・ドゥエロ/トロとルエダ/ナバラ/リオハ/カタルーニャ/プリオラート/アンダルシア-シェリーの産地 ポルトガル ヴィーニョ・ヴェルデ/ドウロ渓谷/ポートのロッジ/リスボンとセトゥバル半島/バイラーダとダン/アレンテージョ/マデイラ ドイツ アール/モーゼル/ザール/モーゼル中流：ピースポート/モーゼル中流：ベルンカステル/ナーエ/ラインガウ/ラインヘッセン/ファルツ/バーデンとヴュルテンベルク/フランケン その他のヨーロッパ諸国 イングランドとウェールズ/スイス/ヴァレー、ヴォー、ジュネーヴ/オーストリア/ヴァッハウ/クレムスタールとカンプタール/ブルゲンラント/ハンガリー/トカイ/チェコ共和国とスロバキア共和国/バルカン半島西部の諸国/スロヴェニア/クロアチア/ルーマニア/ブルガリア/黒海沿岸とコーカサス地方の諸国/ジョージア/ギリシャ/ペロポネソス半島/キプロス/トルコ/レバノン/イスラエル/ 北アメリカ カナダ/ブリティッシュ・コロンビア州/オンタリオ州/太平洋岸の北西部/ウィラメット・ヴァレー/ワシントン州/カリフォルニア州/メンドシーノとレイク/ソノマ北部/ソノマ南部とカーネロス/ナパ・ヴァレー/セント・ヘレナ/ラザフォードとオークヴィル/スタッグス・リープ/サンフランシスコ湾南部/ シエラ・フットヒルズ、ローダイ、デルタ区域 /セントラル・コースト/ヴァージニア州/ニューヨーク州/南西部の州/ メキシコ 南アメリカ ブラジル/ウルグアイ/チリ/アルゼンチン オーストラリアとニュージーランド オーストラリア 西オーストラリア州 マーガレット・リヴァー 南オーストラリア州 バロッサ・ヴァレー/エデン・ヴァレー/クレア・ヴァレー/マクラーレン・ヴェールとその近郊/アデレード・ヒルズ/クナワラ/ヴィクトリア州/モーニントン半島/ヤラ・ヴァレー/ニュー・サウス・ウェールズ州/タスマニア州/ ニュージーランド ホークス・ベイ/ワイララパ/カンタベリー/マールボロ/セントラル・オタゴ/ 南アフリカ共和国 ケープタウン/スワートランド/ステレンボッシュ/ケープ・サウス・コースト アジア 日本/中国/ 総合索引 地名索引