最も信頼できるチーズの本 チーズの歴史から製造工程、各国のチーズといった基本的なことから生産・消費や販売といったプロの知識、チーズを使った料理やチーズと合う飲み物といった一般の人も知りたい多岐に渡る内容が網羅されており、毎年更新されています。 巻頭特集「ボーフォール」(1)チーズの歴史、(2)チーズ製造、(3)チーズの生産と消費、(4)各国のチーズ、(5)チーズの販売、(6)チーズのサービス、(7)チーズの栄養と健康、(8)チーズのテイスティング、(9)チーズと料理、(10)チーズと飲み物、(11)資料 第1章チーズを識る 文化史/原料/製造/生産と消費 第2章チーズを巡る 日本/フランス/イタリア/スイス/スペイン/ポルトガル/イギリス・アイルランド/ドイツ/オーストリア/ベルギー/オランダ/北欧諸国（デンマーク/ノルウェー/スウェーデン/フィンランド/アイスランド）/東地中海諸国（ギルシャ/キプロス/トルコ）/アメリカ/オセアニア諸国（オーストラリア/ニュージーランド）/アジア諸国（インド/モンゴル/中国） 第3章チーズを広める チーズの販売/チーズのサービス 第4章チーズを愉しむ 栄養と健康/テイスティング/料理/チーズと飲み物 付録 ヨーロッパ周辺地図/ナチュラルチーズの分類/国内外コンテスト受賞チーズ一覧/国内のナチュラルチーズ生産者リスト/チーズ公正競争規約及び同施行規則/日・仏・伊・英 チーズ用語対照表

日本人初の仏チーズ熟成士最高位の称号を得た監修者によるチーズ事典。実際に味と品質を確かめて選ばれた210種を詳細解説。 日本人として初めて、フランスのチーズ熟成士 最高位の称号を得た久田早苗さんが監修する チーズ事典です。 実際に食べ、味と品質を確かめて選ばれた 210種について、その特徴や楽しみ方を 国別に詳しく解説。 もちろん、チーズの製法や歴史などの基礎知識、 買い方や保存法、ワインや食べ物とのマリアージュ、 誰もが知っている定番チーズ料理のレシピ などもご紹介しています。 近年、生産量が増えている国内産のチーズは 34種を掲載。手軽に入手可能なものもあります。 知れば知るほど、食べてみたくなる。 チーズ好きの方だけでなく、 これから試してみたい方にも、必見の一冊です。 日本人初の仏チーズ熟成士最高位の称号を得た監修者によるチーズ事典。実際に味と品質を確かめて選ばれた210種を詳細解説。チーズの基礎知識から、扱い方、楽しみ方、代表的なレシピまで。国産チーズも多数紹介。 はじめに 事典ページの見方 Part1　まずは知りたいチーズ基礎知識 Part2　世界のチーズ フランス　 西部／中央部／北部と北東部／東部／南部 イタリア 北部／中・南部 スイス スペイン ポルトガル イギリス ドイツ オランダ デンマーク／ノルウェー ギリシャ／キプロス アメリカ／オーストラリア／ニュージーランド Part3　日本のチーズ Part4　もっとチーズを知りたい味わいたい チーズ名索引 分類別索引 問い合わせ先一覧

チーズの製造や特徴、味わいの紹介に加え、その土地の歴史的背景や文化、アート、建築、映画を豊富なビジュアルで掲載 種類も味わいもさまざまな、奥の深いチーズの世界。 本書は、AOP認定（フランスの食品の品質管理基準）された、ナチュラルチーズ45点を取り上げています。 チーズの基本的な製造方法や特徴、味わいや食べ方の紹介はもちろん、そのチーズが作られた土地にまつわる歴史的背景や文化、 アート、建築、映画なども、豊富なビジュアルを贅沢に掲載してくわしく紹介しています。 チーズが作られた土地のカルチャーを知ることで、味わいもさらに奥深くなるはず。 ぜひ、知識と文化の旅をしながら、チーズを味わっていただきたい一冊です。 さらに、相性のいいワインの見つけ方やパンとチーズの組み合わせ方も紹介。 また、意外と知らない素朴な疑問や、知っておくと便利な情報まで、チーズにまつわるQAを掲載。 本書はチーズの初心者から、プロ資格を目指すチーズ愛好家まで、観て読んで楽しめる、チーズのカルチャー本です。 ■目次抜粋 チーズの基礎知識のこと チーズの種類と認定 チーズの原料 チーズの産地 Fromage 01　白カビタイプ カマンベール・ド・ノルマンディ／ヌフシャテル／ブリー・ド・モー／ブリー・ド・ムラン　ほか Fromage 02　青カビタイプ ロックフォール／ブルー・デ・コース／ブルー・ド・ジェックス／フルム・ダンベール　ほか Fromage 03　セミハードタイプ オッソー＝イラティ・ブルビ・ピレネー／モルビエ／ルブロション・ド・サヴォワ／トム・デ・ボージュ　ほか Fromage 04　ハードタイプ コンテ／アボンダンス／ボーフォール Fromage 05　ウォッシュタイプ リヴァロ／ポン・レヴェック／マロワール／モン・ドール　ほか Fromage 06　シェーヴルタイプ マコネ／シュヴロタン／ピコドン／リゴット・ド・コンドリュー　ほか Fromage 07　フレッシュタイプ ブロッチュ チーズに合うワインとパン Fromage Ｑ＆Ａ *********************************** チーズの基礎知識のこと チーズの種類と認定 チーズの原料 チーズの産地 Fromage 01　白カビタイプ カマンベール・ド・ノルマンディ／ヌフシャテル／ブリー・ド・モー／ブリー・ド・ムラン　ほか Fromage 02　青カビタイプ ロックフォール／ブルー・デ・コース／ブルー・ド・ジェックス／フルム・ダンベール　ほか Fromage 03　セミハードタイプ オッソー＝イラティ・ブルビ・ピレネー／モルビエ／ルブロション・ド・サヴォワ／トム・デ・ボージュ　ほか Fromage 04　ハードタイプ コンテ／アボンダンス／ボーフォール Fromage 05　ウォッシュタイプ リヴァロ／ポン・レヴェック／マロワール／モン・ドール　ほか Fromage 06　シェーヴルタイプ マコネ／シュヴロタン／ピコドン／リゴット・ド・コンドリュー　ほか Fromage 07　フレッシュタイプ ブロッチュ チーズに合うワインとパン Fromage Ｑ＆Ａ

大好評『世界のチーズ図鑑』が文庫サイズで登場! 本書は、好評既刊『世界のチーズ図鑑』をベースに内容をコンパクトにまとめ直し、 いつでも持ち歩ける文庫サイズに再構成した本です。 紀元前に発生し、世界中に広まった乳製品、チーズ。 その種類は1000を超えるといわれています。 これだけ多様なチーズが世界に存在しているのは、 チーズの原料、製法、食べ方が、土地それぞれのテロワール(風土)と文化を色濃く反映しているからです。 そこで本書では、世界各地の特徴的なチーズを、国別、地域別に紹介します。 知れば知るほどおいしくなる、チーズの奥深い世界へとご案内します。 Intoroduction　チーズの基礎知識 食べてみたい世界のチーズ170種類 フランス／イタリア／大陸ヨーロッパ／北欧／英語圏／日本

フレッシュ、白カビ、青カビ、ハードなど、近頃ぐっと身近になった本格的なナチュラルチーズを料理に取り入れ、各種チーズの魅力を味わう料理を紹介します。 ■22種のナチュラルチーズを使っています レシピに使うチーズはマスカルポーネ、カマンベール、ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノなど22種類。各チーズの特徴を紹介し、料理にとりいれることで、チーズの奥深さや楽しみ方の幅が広がります。 ■バラエティに富んだレシピでさまざまなシーンに使えます 料理はおつまみやサラダ、スープ、メインディッシュ、パスタやピザ、スイーツとバラエティに富んだラインナップ。定番料理だけでなく和食にチーズをとり入れた創作料理も並びます。ふだんの食卓から、おもてなし、パーティーシーンなど、シチュエーションに合わせて使えます。 ■ミニレシピやお役立ちコラムも 野菜のチーズのせ、チーズのピンチョスなど手軽に作れるミニレシピや、チーズの道具や切り方、保存方法をまとめたコラムもあります。 04　この本に出てくるチーズ 10　この本の表記について 11　CHAPTER1　チーズのおつまみとサラダ 12　フルーツトマトのカプレーゼ 14　フェタとひよこ豆のサラダ 16　マスカルポーネのディップ２種 17　さけ缶とチーズのサラダ菜巻き 18　リヨネーズサラダ 19　じゃがいものチーズ焼き 20　グレープフルーツのマリネ リコッタ添え 21　コンテと雑穀のライスサラダ 22　ゴルゴンゾーラのスクランブルエッグ 23　グリーンとりんごのサラダ ブルーチーズソース 24　スティック・ティロピタ 25　スモークサーモンとフェタのクミンサラダ 26　かぼちゃのクリームチーズサラダ 27　チーズ入りれんこんもち／ゴーヤのチーズ炒め 28　青菜のカッテージあえ 29　ひじきのチーズあえ／厚揚げのチーズのせ 31　CHAPTER2　チーズのスープ 32　オニオングラタンスープ 34　ブルーチーズのポタージュ 36　トマトとマスカルポーネのスープ 37　チキンとコーンのチャウダー 38　新たまねぎのチェダーのせスープ 39　牛肉とモッツァレラのスープ／ゴーダとマッシュルームのスープ 40　ねぎと米のパルミジャーノスープ 41　ミニトマトとカマンベールのみそ汁／カッテージの冷や汁 43　CHAPTER3　チーズのメイン料理 44　ローストビーフ with アリゴ 46　ゴルゴンゾーラソースのハンバーグ 48　豚ヒレと野菜とカマンベールのオーブン焼き 49　ゴーダとれんこんの牛肉包み 50　チーズタッカルビ 51　いわしのソテー ペコリーノトマトソース 52　とり肉と根菜のブリーみそグラタン 53　ビーフシチュー マスカルポーネ添え 54　ささみのチーズクラスト 56　えびとたこのエスカルゴ風 57　３種のチーズフライ 58　とり肉とコンテのパネソテー 59　ゴーダの茶わん蒸し 60　サーモンとほうれんそう、フェタの重ね焼き 61　豚肉のチーズロール 62　たらとカリフラワーのグラタン 63　チーズかき揚げ 64　さばのコチュジャンチーズ煮 65　ゴルゴンゾーラとかきのフライパン蒸し／豚肉のチーズピカタ 67　CHAPTER4　チーズのパスタ、ピザ etc 68　ラザニア 70　タルトフランベ 72　３種のチーズのリゾット 74　ズッキーニのカルボナーラ 75　なすとシェーブルチーズのトマトパスタ 76　ラクレットの焼きカレー 77　チーズ in　手まりずし 78　ニョッキ ペコリーノのレモンバターソース 80　トマトとモッツァレラのピザ／バジルとマスカルポーネのピザ 82　ブルーチーズのかぼちゃペンネ 83　リコッタとトマトの冷製パスタ 84　パルミジャーノあえそば 85　カマンベールの磯辺焼き／ミモレットの焼きおにぎり　 91　CHAPTER5　チーズのスイーツ 92　３種のチーズのベイクドチーズケーキ 94　リコッタパンケーキ 96　ポン・デ・ケージョ 97　クリームチーズ大福 98　ゴルゴンゾーラのキッシュ 99　カッテージのスコーン 100　マスカルポーネのレアチーズ 101　ペコリーノ・ロマーノのアイスボックスクッキー 102　ダブルチーズ蒸しパン 103　グリュイエールとくるみのリボンパイ 104　トーストハワイ／あんチーズ巻き 106　チーズの道具と切り方 108　チーズの保存方法 110　チーズ別さくいん mini recipe 30　チーズ on 野菜 42　チーズ in カップスープ 66　チーズの作りおき 90　チーズピンチョス 105　チーズ×フルーツ party recipe 86　チーズフォンデュ 88　ラクレット

9年ぶりの大改訂。全体の約20％でチーズの入れ替えや情報を更新。新たにラトビア、リトアニア、ルーマニア、中国のチーズを掲載。 2011年の刊行以来、ビジュアル図鑑の決定版として親しまれてきた「世界チーズ大図鑑」。元版は英国DK社刊行の「World Cheese Book」（2009年）で、ブリティッシュ・チーズ・アワード創設者であるジュリエット・ハーバット氏が監修し、日本の本間るみ子氏など各国の20人の著者が分担執筆した。 ◆9年ぶりの大幅改定となる本書では、全体の約20％でチーズの入れ替えや情報更新を行なったほか、新たにラトビア、リトアニア、ルーマニア、中国のチーズを掲載。 ◆世界34ヵ国・750種類超のチーズの製法や歴史、味の特徴、おいしい食べ方を、各種チーズの断面と外見の写真とともに解説。 ◆原料の種類、産地名、サイズ、熟成タイプや期間などを示すデータ欄と地図付きで、一目で特徴がわかる構成。 ◆著名なチーズは見開き２頁で製造工程写真なども加えて紹介した。 ◆検索に便利な五十音索引付き。 ■目次 はじめに　 チーズを理解する　 本書の使い方　 フレッシュチーズ　 熟成フレッシュチーズ　 ソフトホワイトチーズ　 セミソフトチーズ　 ハードチーズ　 ブルーチーズ　 フレーバーチーズ　 パーフェクト・チーズプラター　 フランス　 特集記事 ボーフォール　 ブリー・ド・モー　 コンテ　 エポワス・ド・ブルゴーニュ　 ルブロション・ド・サボワ　 ロックフォール　 サント=モール・ド・トゥーレーヌ　 イタリア 特集記事 ゴルゴンゾーラ　 モッツァレッラ・ディ・ブッファラ　 パルミジャーノ・レッジャーノ　 タレッジョ　 スペインとポルトガル　 スペイン　 ポルトガル　 特集記事 マオン　 マンチェゴ　 イギリスとアイルランド　 イングランド　 スコットランド　 ウェールズ　 アイルランド　 特集記事 チェダー　 スティルトン　 ヤーグ・コーニッシュ・チーズ　 カボック　 ケアフィリー　 北海沿岸低地帯　 ベルギー　 オランダ　 特集記事 ゴーダ ドイツ、オーストリア、スイス　 ドイツ　 オーストリア　 スイス　 特集記事 エメンタール　 スカンジナビア　 デンマーク　 ノルウェー　 スウェーデン　 フィンランド　 ラトビア　 リトアニア　 東欧と近東　 ギリシャ　 ルーマニア　 スロヴァキア　 トルコ　 キプロス　 レバノン　 イスラエル　 特集記事 フェタ　 ハルーミ　 アメリカ大陸　 アメリカ　 カナダ　 メキシコ　 ブラジル　 アルゼンチン　 特集記事 モントレー・ジャック　 中国と日本　 中国　 日本　 オーストラリアとニュージーランド　 オーストラリア　 ニュージーランド　 チーズ用語　 索引　 寄稿者　 謝辞　

近年、目覚ましい進化を遂げている日本のナチュラルチーズ。なかでも特筆すべき20のチーズ工房とそのチーズを紹介する本。 近年、目覚ましい進化を遂げている日本のナチュラルチーズ。全国に300軒近くあるチーズ工房のなかでもユニークで、日々パワーアップしている20の工房を紹介。人と自然が作り出すおいしい日本のナチュラルチーズの入門書。 ここ10年来、目覚ましい進化を遂げている日本のナチュラルチーズ。チーズラバーのみならず、食べることに敏感な人たちに大注目されています。 全国に300軒近くある工房のなかでもユニークで、日々パワーアップしている20の工房のチーズとストーリーを紹介しています。北海道から九州まで、とりまく環境も背景も違う工房ですが、共通しているのは、すべての作り手が、自分の目指すチーズに対して真摯に向き合い、突き詰めていこうという姿勢が感じられ、作るチーズにその人柄が表れていること。ミルクを生み出す動物、育てる酪農家、ミルクの良さを存分に引き出すための努力を惜しまない作り手たち。そうした人と自然が作り出す、おいしい日本のナチュラルチーズの入門書です。 はじめに 日本のナチュラルチーズの基礎知識 チーズ＆チーズ工房案内 チーズのデータの見方 ●北海道 ノースプレインファーム（北海道・興部町） チーズ工房チカプ（北海道・根室市） 鶴居村農畜産物加工施設 酪楽館（北海道・鶴居村） 共働学舎新得農場（北海道・新得町） 十勝千年の森（ランラン・ファーム）（北海道・清水町） ニセコチーズ工房（北海道・ニセコ町） 山田農場 チーズ工房（北海道・七飯町） 十勝品質事業協同組合（北海道・十勝） ●東北 弘前チーズ工房 カゼイフィーチョ・ダ・サスィーノ（青森県・弘前市） ●関東 那須高原今牧場 チーズ工房（栃木県・那須町） Vilmilk（群馬県・大泉町） 高秀牧場 チーズ工房（千葉県・いすみ市） CHEESE STAND（東京都・渋谷区） ●中部 Atelier de Fromage（長野県・東御市） Bosqueso Cheese Lab.（長野県・佐久市） H.I.F開田高原アイスクリーム工房（長野県・木曽町） ●中国 木次乳業（島根県・雲南市） 三良坂フロマージュ（広島県・三次市） ●九州 Nakashima Farm（佐賀県・嬉野市） ダイワファーム（宮崎県・小林市） Let'sチーズテイスティング！ CHEESE INDEX

絵本のように楽しく読める！チーズの入門書。世界のチーズの特徴をユーモアたっぷりのイラストで解説。 絵本のように楽しく読める！チーズの入門書 フランスは「1つの村に1つのチーズがある」と言われるほどチーズづくりが盛んな国。本書は、このチーズ消費量世界第1位のフランスを中心に、世界のチーズの特徴をユーモアたっぷりのイラストで解説します。チーズの作り方や、上手な切り方、どんな種類のパンに合うか、などの情報も掲載。チーズ初心者にぴったりの入門書です。

もっとわかるイタリア3大チーズ チーズのカリスマがモッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノを語る いまやファミレスでもコンビニでも見かける大人気のイタリアチーズを個々に解説するだけでなく、 チーズ伝統国の産業や食文化もふまえて詳しく、総括的につかめる内容です。 チーズのカリスマと言われるキャリア40年のチーズ商が、ソムリエやチーズ愛好家を越えて広く現代の食のインフルエンサーたちに、 一段上からの視点をさずけます。

チーズの授業

2011年春から北海道江丹別で「江丹別の青いチーズ」をつくる。本書は世界一のチーズをつくるための奇跡と軌跡の物語。 2011年春から北海道江丹別で「江丹別の青いチーズ」をつくり、ANAとJAL国際線ファーストクラス機内食に採用される。 これは世界一のチーズをつくるための奇跡と軌跡の物語。 第1章それ、やります。チーズつくります 第2章カビのない青いチーズ 第3章ANA物語 ブルーチーズ豆知識 第4章ものづくりから場所づくりへ

バターは香り、コク、甘み、深みなど、料理をおいしくする成分がたくさん詰まっています。 本場フランスでは、脂という考え方ではなく、もはや調味料。 溶かしたり、焦がしたり、練ったり、ときに固形のまま口の中で溶ける味わいを楽しみます。 醤油や、味噌、ナンプラーなど、和、エスニックとの相性もよく、 白身魚や鶏胸肉、豚ヒレ肉など、脂の少ない、淡白な食材を使った料理に奥行きを出してくれ、 ほんの少し（本書では基本2人分10g程度）のバターを使うだけで、料理がぐんとおいしくなります。 本書ではバター使うだけでおいしくなる調理法と風味豊かなレシピを紹介。 ◉はじめに ◉バターは調味料 ◉本書のバターの使い方 ◉手軽に楽しむバターのレシピ／ ◉食べるバター「ブールアロマティゼ」 ◉肉とバター 豚もも肉ときのこのバターワイン煮／豚肩ロース肉と玉ねぎのバター蒸し煮／ ポークソテー味噌バターソース／オイスバターソース／鶏むね肉のブールノワゼットなど ◉魚とバター あさりの焦がしバター蒸し／海老のトマトバター煮／牡蠣のカレームニエル／ ホタテのバターパン粉焼き／いかのアジアンバターソテー／海老のアンチョビバターモンテソースなど） ◉野菜とバター ほうれん草と玉ねぎのバター煮／バターラタトウイユ／アスパラガスのオランデーズソース／ 野菜の熱々ドレッシング／大根のバター煮／プチトマトのバターソテー／かぼちゃのサブジなど ◉卵とバター エッグベネディクト／クリームココット／トマトスクランブルエッグなど ◉牛乳、粉とバター マカロニグラタン／野菜のきのこのスフレなど ◉スイーツとバター レモンカード／クロワッサン オザマンド／サブレ／マドレーヌなど

日本全国の100種超のおいしいバターをご紹介！ 日本全国でつくらている100種類超のバターを、全国的に販売されているナショナルバターと、各地方で特色をもってつくられているクラフトバターに分け、北海道から九州まで網羅して紹介しています。 それぞれのバターの特徴や栄養成分、オススメの食べ方、味の感想を、バターの色やパッケージがわかるような美しい写真とともに掲載しています。 バター好きなひとなら興奮する一冊です。 はじめに……1 目次……2 伊藤まさこさんインタビュー・わたしのバターの楽しみ方。……6 ◆ナショナルバター編……12 全国的な規模で販売され、比較的大手企業がつくっているバターをご紹介しています。 ◆クラフトバター編……30 地域の特徴を活かしたり、比較的小規模でくっているバターを、北から南へ順にご紹介しています。 バター紹介ページは、バターの特徴や作り手オススメの食べ方・使い方、そしてバターや乳製品のプロフェッショナル・富澤商店の長尾絢乃さんに、すべて試食していただいての食レポを掲載しています。 ◆コラム あの店のバター１　Maison romi-uni……58 あの店のバター１　365日……94 バター・タイプ別索引……106 有塩、食塩不使用、発酵バターなどタイプ別に知りたい人はまずこちらから。 中沢乳業と実験！　バターの使い方で焼菓子はどう変わる？……110 BUTTER Q&A……118 バター・問い合わせ一覧……124