話題沸騰！低温調理器の新常識　 低温調理器とは、水槽（コンテナ）の温度を一定に保つことのできるヒーター。 家庭用にはスティック状のハンディなものが多機種登場し、 こなれた価格帯と相まって人気沸騰中。 素材別に理想の温度帯があるように、低温調理器のメモリをそのようにセットすれば、 誰でもベストな調理ができるというわけだ。 加熱によって素材が微妙に変化するたんぱく質、つまり肉料理には絶大な威力を発揮する。 この機器を入手したら、だれもがまず試すのが、しっとり鶏ムネ肉のサラダチキン、 そしてロゼ色の断面がローストビーフだろう。 調理は時短になるわけではない、プロもビックリのクオリティが、 テクニック不要で手に入るという道具なのだ。しかもタイマーをセットしておくだけ。 だがしかし低温で調理するということは、滅菌などのリスクも併せ持つ。 本来、相当数の料理を一気に真空パックで調理して、冷凍して、 温めて提供するプロのために誕生した調理法だったが、 家庭用低温調理器を使う場合の安全性はどうなのか？　 ジップ付き袋に入れて調理するのが真空パックと呼んでOKなの？　 そんなモヤモヤを一挙に解決します。 基本の低温調理の行程から和洋中のレシピやデザートまで60余点をご紹介。 お手持ちの機器のメーカーもスペックも不問のレシピブックです。 レッスン0（ゼロ） 低温調理器のメソッドを知ろう 1970年誕生。調理革命といわれた低温真空調理とは？ 家庭用低温調理器の使いこなしA to Z 脇雅代流・低温調理の法則 　99.9％の真空ができないなら、密封にこだわらないほうがいい 　調理用の袋は必ず高密度ポリエチレンHDPEを使う 　したごしらえ→低温調理→仕上げの３ステップ 　低温調理後の保存と再加熱（リヒート）は？ 　気をつけたい滅菌、殺菌、温度帯×時間の安全圏とは レッスン１ 肉料理に絶対のアドバンテージ、基本の料理とバリエーション サラダチキン　 応用　よだれ鶏、バンバンジー 鶏手羽元 　応用　竜田揚げ　手羽元と大豆煮 サーロインステーキ 　応用　ビフカツ　ステーキ丼 ローストビーフ ローストポーク 　応用　ポークチャップ、ホイコウロウ 鴨ロースト 鴨の和風ロースト ラムチョップのロースト 　応用　仔羊のスパイス焼き　仔羊のパセリパン粉焼き レッスン２　 おなじみのご馳走、お惣菜も低温調理で楽しむ 筑前煮 肉じゃが 和風ロールキャベツ 牛のミートソース ビーフシチュー スペアリブのBBQソース焼き 煮チャーシュー 海老チリ 白菜とかにかまのクリーム煮 ぶりの照り焼き きんめの煮物 和の野菜煮〜さつまいものレモン煮、大根と干海老、干ししいたけ、里芋、梅にんじん 洋の野菜煮〜じゃがいものミルク煮、芽キャベツのブイヨン煮、ペコロスとにんじんのグラッセ レッスン３　自家製デリを楽しむ ハーブソーセージ パストラミ コンビーフ パテ・ド・カンパーニュ 若鶏のコンフィ 牡蠣のコンフィ 自家製ツナ ピクルス フルーツコンポート コラム☆低温調理器で作るヨーグルト、甘酒 レッスン４　卵とデザート ウフマヨネーズ エッグベネディクト キッシュロレーヌ　 　応用フラン クレームブリュレ イタリアンプリン アイスクリーム コラム☆集いのご馳走に おせち〜黒豆、りんごとさつまいものきんとん、カステラ卵 鶏のガランティーヌ ロールチキン サーモンのミキュイ 蛸のミキュイのカルパッチョ フォアグラ

本書では、温度別のストックで、アレンジを紹介しています。 同じ温度であれば、魚も、肉も一度に時間差で調理可能になります。 Chapter1「55℃」 55℃はミディアムレアの温度です。この状態に低温調理しておき、 仕上げに表面をこんがり焼けば、薄めの肉は余熱でミディアムに。 Chapter2「66℃」 豚肉や鶏肉、生食用ではない魚介類の調理は、 66℃の加熱で安全に、しかもジューシーに火を入れられます。 Chapter3「77℃」 コラーゲンの多い部位もホロッと煮崩れるほどやわらかく仕上がり、 テリーヌやコンフィも完璧な火入れが可能です。 Chapter4「88℃」 大根、じゃがいもなどペクチンの多い、いも類も煮崩れすることなく、 旨みをぎゅっと閉じ込めて加熱できます。 Chapter5「44℃」 生食用の魚介類であれば、磯の香りはそのままに生臭みが消え、 とろけるような舌触りに変身します。 Chapter6「デザート」 さつまいも、いちご、きんかんなど、ペクチンを多く含む食材は88℃で加熱します。 温度管理 の難しいチョコレートのテンパリングも容易に。

真空調理の基本（衛生対策含む）と、肉、魚、卵、野菜、そしてデザートや飲み物まで、あらゆる食材の99本のレシピを紹介。 今注目の真空調理の本格レシピ集！ 真空調理とは、食材と調味液を袋に入れて真空密封、その袋ごと決められた温度と時間で正確に調理することで従来の調理法では実現できなかった食感や風味を実現する手法で、安価な専用機器の登場で身近な調理法になっています。本書は、真空調理の基本（衛生対策含む）と、肉、魚、卵、野菜、そしてデザートや飲み物まで、あらゆる食材の99本のレシピを紹介する書籍です。

『Cooking for Geeks』の改訂版。章構成が変え、インタビューやコラム・実験などが加わり、全面的な改訂を行った。 全面改訂！　シェフやフードライターのインタビューやレシピがさらに充実！ 好評な『Cooking for Geeks』の改訂版です。章構成が変え、インタビューやコラム・実験などが加わり、全面的な改訂を行いました。「肥満の科学的検証」や「玉ねぎを切るとき涙が出る仕組み」、「230キログラムのドーナツを作る」など、60ページ以上の新たなコンテンツを追加し、さらに充実しました。

話題の「低温調理器」のレシピ本。海外産の赤身の肉でも、ほったらかしでしっとりおいしく仕上げてくれるのが、低温調理器の最大の魅力。一方、どうしてもメニューがマンネリしてしまうという声も。そんな人に目からウロコのレシピを８０品お届けします。作業時間はたったの１０分！　火を使わないのであとはほったらかしでOK。肉料理の豊富なバリエーションに加えて、魚料理もパサつき知らずで感動の味に！　温度管理が難しい発酵調理もお任せです。温度と時間設定がひと目でわかるアイコンつきで、料理が苦手な人でも、失敗知らずでレストラン級の腕前にランクアップしてくれるはず。家での料理の幅がぐっと広がります。