本書では、温度別のストックで、アレンジを紹介しています。 同じ温度であれば、魚も、肉も一度に時間差で調理可能になります。 Chapter1「55℃」 55℃はミディアムレアの温度です。この状態に低温調理しておき、 仕上げに表面をこんがり焼けば、薄めの肉は余熱でミディアムに。 Chapter2「66℃」 豚肉や鶏肉、生食用ではない魚介類の調理は、 66℃の加熱で安全に、しかもジューシーに火を入れられます。 Chapter3「77℃」 コラーゲンの多い部位もホロッと煮崩れるほどやわらかく仕上がり、 テリーヌやコンフィも完璧な火入れが可能です。 Chapter4「88℃」 大根、じゃがいもなどペクチンの多い、いも類も煮崩れすることなく、 旨みをぎゅっと閉じ込めて加熱できます。 Chapter5「44℃」 生食用の魚介類であれば、磯の香りはそのままに生臭みが消え、 とろけるような舌触りに変身します。 Chapter6「デザート」 さつまいも、いちご、きんかんなど、ペクチンを多く含む食材は88℃で加熱します。 温度管理 の難しいチョコレートのテンパリングも容易に。

真空調理の基本（衛生対策含む）と、肉、魚、卵、野菜、そしてデザートや飲み物まで、あらゆる食材の99本のレシピを紹介。 今注目の真空調理の本格レシピ集！ 真空調理とは、食材と調味液を袋に入れて真空密封、その袋ごと決められた温度と時間で正確に調理することで従来の調理法では実現できなかった食感や風味を実現する手法で、安価な専用機器の登場で身近な調理法になっています。本書は、真空調理の基本（衛生対策含む）と、肉、魚、卵、野菜、そしてデザートや飲み物まで、あらゆる食材の99本のレシピを紹介する書籍です。