炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説。 炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説。 発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。 第1章　 微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！ 第2章　 発酵って、そもそも何だろう 第3章　 食品の成分を科学の目で見る 第4章　 味覚と調味料の関係を科学の目で見る 第5章　 味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい 第6章　 野菜の旨味を引き出す発酵のちから 第7章　 魚介類の旨さは発酵から生まれる 第8章　 肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか 第9章　 乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか 第10章　発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか 第11章　「お酒と発酵」の関係を探る 第12章　衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？ 第13章　現代の化学産業と発酵

歴史から、最新レシピまで。世界の発酵食品がこの１冊でわかる！ 納豆や味噌、ワインにビール、そしてチョコレート！ 身近なものから、意外なものまで、世界は美味しい発酵食品であふれています。パンや酒などの身近な食品から、アジア各国で作られている様々な魚醤やイヌイットのつくるキビヤックなど、世界中の発酵食品約250点をイラストで解説。家庭で簡単に「醸せる」レシピも約60種類掲載。この１冊で発酵生活が最高に楽しくなる！ Chapter0 発酵ってなんだろう？ Chapter1　世界の発酵食品 酒、乳製品、酢、漬物、世界の納豆と味噌、魚醤、茶、チョコレート、コーヒー、肉の発酵食品、くさい発酵食品など。 Chapter2　日本の発酵食品 日本酒、味噌、醤油、鰹節など身近な発酵食品から、碁石茶、かんずり、ふぐの子の糠漬けなど地方特産発酵食品まで。 Chapter3　麹はたからもの 日本発酵文化のシンボル「麹」の働きを解説。 Chapter4　発酵の仕事場拝見 味噌、ビール、ワイン、ナンプラーの醸造所を訪問。 Chapter5　発酵世界年表 紀元前から現代まで。人類が醸してきた発酵の歴史。 Chapter6　つくろう！発酵食品と発酵料理 パン、漬物、酢、ソーダ、味噌など家庭で手軽にできる16レシピ Chapter7　発酵ブックガイド 文化、料理、科学、歴史と深くかかわる発酵関連書籍を紹介。

あらゆるジャンルを網羅したカタログにはじまり、発酵食品自作レシピ＆使用レシピも充実。さらに、各地の発酵食品の取り寄せも。 和食・洋食を問わず、私たちの食生活に深く根付き、身体にもやさしい発酵食品。その発酵食品のすべてがわかる１冊です。発酵学の第一人者・小泉武夫氏らの監修による、あらゆるジャンルを網羅した「発酵食品カタログ」にはじまり、発酵食品を自作するレシピ＆発酵食品を活用した身体に効くレシピも充実。さらに、各地の発酵食品を楽しめるお取り寄せ帖も用意。これまで以上に、食生活で発酵食品を身近にできる内容です。

普段の料理がぐっとおいしくなる！ 寺田本家が教える、発酵づかいのコツとレシピ！ 江戸時代から続く造り酒屋「寺田本家」が営む発酵カフェ。！ そこで人気の発酵食レシピを紹介。和食はもちろん、洋食やエスニック、おやつまで、多彩な料理を発酵の力でおいしく作るアイデアがいっぱい。！ 砂糖、乳製品不使用で、体にやさしい６５品を掲載。 江戸時代から続く造り酒屋「寺田本家」が営む発酵カフェで人気のメニューを中心に65レシピを紹介。体にいい発酵食品に加え、砂糖や乳製品は不使用で子どもからお年寄りまで楽しめる料理が満載。 ○発酵カフェうふふの発酵づかい 甘酒・塩麹・酒粕（体にいいこと／選び方／保存法） パート１ ○甘酒レシピ ●簡単使い　 野菜の甘酒しょうゆ炒め 甘酒トマトケチャップ＆甘酒トマトケチャップのナポリタン 甘酒みその焼きおにぎり／甘酒のべったら漬け ●定番和食に　 野菜とお麩のすき焼き／いわしの甘辛煮／冷や汁／根菜の甘辛煮もの ●洋・エスニックに　 甘酒カレー／炊飯器で中華おこわ／チャプチェ／キムチ ●絶品おやつ　 甘酒チュロス／食パンとバナナのマフィン／甘酒で栗きんとん／甘酒杏仁豆腐／甘酒豆乳スムージー パート２　塩麹レシピ ●簡単使い　 塩麹のポトフ／塩麹ドレッシング＆塩麹ドレッシングのおからサラダ ●定番和食に　 ちらし寿司／焼き魚／エリンギのから揚げ／けんちん汁 ●洋・エスニックに　 アヒージョ／ワカモレ／サルサメヒカーナ／塩麹だれのチヂミ パート３　酒粕レシピ ●簡単使い　 きのことじゃがいもの酒粕あえ／酒粕ドレッシング＆酒粕ドレッシングのシーザーサラダ 酒粕の甘酒／酒粕ごはん ●定番和食に　 粕汁／鮭の西京焼き／さばのみそ煮 ●洋・エスニックに　 酒粕マカロニグラタン／マッシュルームストロガノフ／チキンのトマト煮 ●絶品おやつ　 酒粕ブラウニー／酒粕クラッカー／酒粕グラノーラ／りんごのコンポート／酒粕ヨーグルトドリンク

腸の健康は全身の健康! 「αオリゴ糖」で健康革命! 健康管理の一環として、腸活への関心が高まっています。 腸活に欠かせない食物繊維。中でも、最新研究によって「αオリゴ糖」が最強だということがわかってきました。100%善玉菌のエサになるから、体にとって無駄がなく、不調がみるみる消えるスーパー食物繊維なのです。 ・血糖値の上昇を抑える ・動脈硬化のリスク減 ・アレルギー改善 ・がん予防 ・免疫力アップ など、驚くべき効果効能をαオリゴ糖は持っているのです! 知っておきたい体のメカニズムをわかりやすく解説しながら、 腸活にまつわる最新トピックスが満載の一冊です。 【目次】 序 章　知っておきたい腸と消化器官の基本 第1章　腸を助けるスーパー食物繊維 【小腸編】 第2章　腸を助けるスーパー食物繊維 【大腸編】 第3章　人類の未来をサポートするスーパー食物繊維 第4章　腸でわかる心と体の不調 第5章　腸を整える5つの健康習慣

少量の米と身近な道具で、都会の小さな台所でもできる米麹のつくり方を紹介。甘酒、どぶろく、稲麹からの麹つくりも（英訳つき） 味噌、醤油、酒…と世界的に日本の発酵食が注目され、海外でも発酵食づくりがさかんです。この本では、日本だけでなく世界各地で麹つくりの学校を主宰してきた著者が編み出した、どこでも誰でもできる麹つくりの方法を伝授します。コツを押さえれば、少量の米と身近な道具で、都会の小さな台所で初心者でも失敗なく米麹がつくれます。甘酒、乳酸発酵甘酒、菩提もとのどぶろく、麹パウダーのつくり方、稲麹からの麹つくり、種継ぎの方法も紹介します。英訳付き 日本や世界各地で麹つくりの学校を主宰してきた著者が、少量の米と身近な道具で、都会の小さな台所でもできる米麹のつくり方を紹介。甘酒、菩提もとのどぶろく、麹パウダー、稲麹からの麹つくりも（英訳つき）。 はじめに 1.麹とは？ 麹が日本の食文化をつくってきた 麹菌の生態を利用する 麹つくりは酵素つくり 酵素が発酵食品の味を決める 自分で麹をつくる意味 2.麹をつくる 道具 タイムスケジュール 米を蒸す 1　洗い　～米を洗う 2　浸漬　～水に浸けて吸水させるかし～指で米を摺りつぶし、粉になるかをチェックする～ 3　ザル上げ　～水を切る　 ザル上げした米を蒸し器に入れる 4　蒸し　～米を蒸す 抜けがけ法 5　蒸し上がり～米を充分に蒸せたかチェック ひねりもち 　　種麹をつける～米1粒に胞子1粒～ 6　蒸し取り～蒸し米を取り出し、粗熱をとる 　　バットを滅菌する 乾燥しやすい環境では「埋け飯」に 扇風機で冷ましてはダメ？ 7　種切り　～種麹を振る 8　包み込み　～包んで保温し発芽を促す　＜発芽期＞ 　　切り返し～温度・湿度を均一に保つ～ 温度が上がりすぎたら？ 菌糸を成長させる 9　盛り　～1回目の手入れ　＜菌糸成長期＞ 　　麹が湿っぽい・発育が悪い場合 麹が乾燥する・硬くなった場合 10　仲仕事　～2回目の手入れ 11　仕舞仕事　～3回目の手入れ 12　最高温度をチェック　＜酵素蓄積期＞ できあがり 13　完成 14　出麹　～容器から取り出す 15　枯らし　～乾燥させる 麹菌の生態　～原理を知る 3.麹を使う 甘酒 乳酸発酵甘酒 菩提もと／どぶろく 塩麹 麹パウダー 番外編 もうひとつの麹つくり 田んぼの稲麹から麹をつくる 麹からの種を継ぐ　～種麹をつくる おわりに 麹菌の入手先

塩分ひかえめのマイルド塩麹だから、毎日のごはんにぴったり。魔法簿万能調味料。 1 塩麹で人気レシピ(メインおかず編 サブおかず編) 2 塩麹に漬けるだけでラク旨!おかず(肉を漬けてみる! 魚を漬けてみる! ほか) 3 塩麹でたれ・ソース・ドレッシングを作ろう!-塩麹だれ・ソース・ドレッシング5種(塩麹のすりおろし玉ねぎだれ 塩麹レモンドレッシング ほか) 4 塩麹でおうち居酒屋開店(軽めの酒の肴 魚介のつまみ ほか) 5 塩麹でスイーツ&ドリンク(塩麹のレアチーズケーキ 塩麹の鬼まんじゅう ほか)

塩麹を広めた麹屋さんが教える、本当においしい麹の使いかた。麹を知りつくした女将が毎日食べている、おいしい、体にいいレシピ。 基本の発酵調味料 浅利家の食卓 野菜のおかず 肉・魚のおかず 基本の発酵食品 麹のドレッシング ごはん・パスタ スープ 酒の肴 塩麹スイーツ

臭くて美味い食品を求めて、半世紀以上世界を駆け回った小泉教授がたどり着いた、もはや奇跡としか言いようのない発酵の現場を紹介。 言わずと知れた「発酵博士」こと小泉武夫先生による「くさうま（臭くて美味い）」の決定版。今回は実際に小泉先生が発酵の現場に足を運んで、思わず仰天した「奇跡の発酵食品」の中から絞りに絞った１７品目を紹介します。小泉先生がその食品といかにして出会ったか、からスタートする各章は、紀行文としての魅力もたっぷり。日本国内はもとより、中国の奥地にまで出かけていきます。また、出かけた先で出会った人たちも、一癖も二癖もある魅力的な人物でした。 　小泉先生が初めて出会った青森の果物の熟れずし、古文書で見つけた紙を発酵させた「紙餅」など、聞いたことがない発酵食品から、「１００人がそれを食べたら、９８人が気絶寸前、２人が死亡寸前になる」韓国のホンオ・フェ（エイの刺身）や、「風上で缶を開けると風下の人が気絶する」という北欧のシュールストレンミング（イワシの缶詰）など、悶絶級のものまで、いやはや読んでいるだけで臭い。それでいて、美味しそうだから不思議だ。 　小泉節満載の本書は、発酵のうんちくもたっぷりあって、勉強にもなる。「口噛み酒」とは「こめかみ」の語源になった発酵で、古代、麹菌がまだ知られていなかった頃、若い巫女さんが、ごはんを口に入れ、ぐちゃぐちゃになるまで３０回ほど噛んで、それを壺にぺっと吐き出す。これを貯めておくと、自然に発酵して、数週間でアルコール度数が９度以上（ビールくらい）の酒になる。小泉先生は自分の研究室で、これを実際に試してみた。伝統に則って噛むのは４人の女子大生。こめかみをしびれさせながらも、見事に古代のお酒が蘇った。 　食品だけでなく、小便を発酵させて火薬を作ったりする番外編もあって、発酵って不思議で面白いとあらためて感じる１冊。

塩麹-麹と塩と水を合わせるだけ 甘酒-炊飯器で保温するだけ。これで麹が和・洋・エスニックに使える万能調味料になります。料理に入れる。素材を漬け込む。たれを作る。保存食を仕込む。自然なスウィーツの甘味に。生きた麹をもっと手軽に楽しむレシピ55。 はしがき 塩麹と甘酒で麹のある暮らしを 麹Lesson-こうじって何? 塩麹を使う 麹と塩麹のたれ・保存食 甘酒を使う 麹使いの職人たち

毎日食べたい、ゆるくておいしい発酵ごはん YouTube登録者数18万人！　人気料理家・榎本美沙さんの〈いちばんかんたんな発酵ごはん〉。お湯を注ぐだけのみそ汁から、炊くだけ発酵ご飯、考えずにすぐできる炒めもの、さらにはおやつまで。発酵食品を気軽に取り入れるアイディア満載の、珠玉のレシピ97品。 ◇はじめに ◇そもそも発酵って何だっけ？ ■第一章 とにかくかんたん！　〈ゆる発酵〉習慣 ●〈注ぐだけみそ汁〉から始めてみよう 　ねぎと油揚げのみそ汁／桜えびと切り干し大根のみそ汁／ 　のりじゃこみそ汁／とろろ昆布とみょうがのみそ汁／ 　トマトとかつおのみそ汁／オクラと柿の種のピリ辛みそ汁／ 　お麩のしょうがみそ汁／スプラウトとベーコンのみそ汁／ 　梅わかめのみそ汁／コーンとチーズのカレーみそ汁 ・もっと！　ダブル発酵みそ汁 キムチとたたき長いものみそ汁／たっぷり野菜と鮭のかす汁 ●毎日飲みたい〈ゆる発酵〉ドリンク ・冷たい甘酒ドリンク 　トマト甘酒／甘酒ラッシー／甘酒パインソーダ／ 　ほうじ茶甘酒／コーヒーゼリー甘酒／いちごのソイ甘酒 ・温かい甘酒ドリンク 　黒ごまきな粉甘酒／甘酒チャイラテ／梅ゆず甘酒 ・もっと！　発酵ドリンク 　りんごハニービネガー／黒酢ジンジャエール／ 　塩麹レモンスカッシュ／ヨーグルトネクター／ にんじんビネガースムージー／ブルーベリーラッシー ●炊くだけ〈発酵ご飯〉のススメ 　塩麹入り雑穀ご飯／ごぼうのみそ炊き込みご飯／ 　ミニトマトの塩麹ピラフ／きのことれんこんのみそ炊き込みご飯／ 　ねぎと豚の塩麹炊き込みご飯 ■第二章 〈ゆる発酵〉なデイリーメニュー ●もむだけ、あえるだけのかんたんおかず 　かんたんべったら漬け／ごまきゅう／塩麹わさびトマト／ 　焼きれんこんのぱぱっと白あえ／かんたんカクテキ／ 　ゴーヤーの梅みそあえ／大豆のヨーグルトサラダ／ 　アボカドとミニトマトのキムチあえ／ 　ささみとおかひじきのごまみそあえ／ 　わかめと焼き麩のからし酢みそあえ／ 　かぼちゃと甘酒のサラダ ●考えずにすぐできる〈ゆる発酵〉な炒めもの 　豚肉とキャベツのみそ炒め／鶏キムチ炒め／ きのことベーコンの塩麹ペペロン／酢豚風黒酢炒め／ ピリ辛プルコギ ●〈ごちそう納豆〉なら一品で大満足 　漬けまぐろのばくだん丼／納豆カルボナーラうどん／ 　しらす納豆丼 ●時間がない朝も〈発酵朝ごパン〉 　納豆チーズトースト／ねぎみそトースト／ 　塩麹ヨーグルトサンド／れんこんパンキッシュ／ 　お好みフルーツのヨーグルトトースト ●もっと！　パンに合う〈ゆる発酵〉メニュー 　甘酒スクランブルエッグ／たっぷり野菜の塩麹スープ ■第三章 〈ゆる発酵〉でごはん作りがラクになる ●万能！　〈発酵だれ〉 　コチュジャンみそだれ／塩麹レモンだれ／ 　甘酒ごまだれ／しょうがみそだれ／ 　香味黒酢だれ／ピリ辛キムチだれ ●野菜を食べる〈発酵ドレッシング〉 　トマト塩麹サルサドレッシング／にんじんドレッシング／ 　玉ねぎ黒酢ドレッシング／ヨーグルトタルタルドレッシング ●漬けとくだけで大助かり！　主役級〈ゆる発酵〉おかず 　鶏の甘酒照り焼き／鮭ときのこのみそフライパン蒸し／ 　塩麹豚／塩麹カオマンガイ／ 　甘酒しょうが焼き／ぶりと長いもの塩麹にんにく竜田揚げ／ 　甘酒チャーシュウ／彩り野菜の甘酒チキンカレー ●もっと！　漬けるだけのかんたんおかず 　塩麹豆腐／卵黄のみそ漬け ■第四章 あれば便利！　〈ゆる発酵〉な作りおき 　甘酒そぼろ／カリカリきゅうり／ 塩麹ごちそうささみ／ヨーグルトポテトサラダ／ 塩麹キャベツ／甘酒キャロットラペ ■第五章　おやつだって〈ゆる発酵〉　ヘルシースイーツ 　甘酒バナナアイス／トマトと梅の甘酒アイス／ 　甘酒豆腐アイス／いちごのヨーグルトクリームパフェ／ 　甘酒もち／白みそサブレ／甘酒フレンチトースト／ 　酒かすクラッカー／甘酒おしるこ／酒かすチーズケーキ ◇発酵インデックス ◇おわりに

発酵の基礎からさまざまな発酵食品への応用、さらには発酵が関係するワクチンなどへの応用までを科学的にわかりやすく図解！ 醸造・発酵製品の企画・開発・販売などに携わるビジネスパーソンや発酵や微生物に関して学ぶ農学部や工学部、生物資源学部などの学生に向けて、発酵の基礎からさまざまな発酵食品への応用、さらには発酵が関係するワクチンなどへの応用までを科学的にわかりやすく図解します。 醸造・発酵製品の企画・開発・販売などに携わるビジネスパーソンや農学部や工学部などの学生に向けて、発酵の基礎からさまざまな発酵製品への応用、さらには発酵の可能性について豊富な図を交えながら解説していきます。 第0章　発酵とは何だろう？ 　0-1　発酵食品に囲まれた生活 　0-2　発酵は微生物による恩恵 　0-3　発酵は食品だけではない 　0-4　発酵と現代科学 　0-5　発酵とSDGs 第1章 発酵と腐敗 　1-1　微生物とは？ 　1-2　微生物の棲家 　1-3　発酵とは何だろう？ 　1-4　発酵の種類 　1-5　腐敗って何だろう？ 　1-6　食中毒 　1-7　毒素の種類 　1-8　食中毒を起こす細菌 　1-9　毒素の強弱　 第2章　微生物って何だろう？ 　2-1　微生物とウイルス 　2-2　細胞と細胞膜 　2-3　細胞膜の構造 　2-4　細胞の構造 　2-5　微生物の種類と構造 　2-6　カビの性質と害 　2-7　カビの種類と特徴 　2-8　酵母 　2-9　麹 　2-10　乳酸菌 　2-11　乳酸菌の種類 第3章　植物性食品と発酵 　3-1　単糖類の種類と構造 　3-2　デンプンとセルロース 　3-3　アルコール発酵 　3-4　乳酸発酵 　3-5　日本の植物性発酵食品 　3-6　世界の植物性発酵食品 　3-7　発酵調味料 　3-8　発酵嗜好品 第4章　動物性食品と発酵 　4-1　タンパク質とアミノ酸 　4-2　タンパク質の構造：ポリペプチド 　4-3　タンパク質の高次立体構造 　4-4　油脂の構造 　4-5　発酵魚介類食品 　4-6　特殊な発酵魚介類食品 　4-7　発酵獣肉製品 　4-8　発酵乳製品：ヨーグルト 　4-9　発酵乳製品：クリーム、バター、チーズ 第5章　醸造と発酵 　5-1　お酒とは 　5-2　ワインと発酵 　5-3　ビールと発酵 　5-4　日本酒と発酵 　5-5　特殊な醸造酒 　5-6　蒸留酒 　5-7　特殊な蒸留酒 　5-8　リキュール 　5-9　酢 第6章　発酵と健康 　6-1　微生物（大腸菌）と人間の関係 　6-2　腸内フローラ 　6-3　人の成長と腸内細菌 　6-4　発酵と腸内環境 　6-5　発酵と免疫力 　6-6　発酵食品と健康 　6-7　発酵食品の健康機能 　6-8　発酵と疾病 第7章　発酵の生化学 　7-1　発酵と代謝　 　7-2　発酵とエネルギー 　7-3　ATP生産 　7-4　発酵と酵素 　7-5　酵素の働きと性質 　7-6　微生物の品種改良 　7-7　微生物と遺伝子工学 第8章　発酵と薬学 　8-1　発酵法の利点 　8-2　発酵と常用医薬品 　8-3　発酵と抗生物質 　8-4　発酵とバイオ医薬品 　8-5　発酵とワクチン 　8-6　ワクチンの製造法 　8-7　発酵と漢方薬 　8-8　発酵と化粧品 第9章　発酵と産業 　9-1　染色と発酵 　9-2　塗料と発酵 　9-3　紙と発酵 　9-4　繊維と発酵 　9-5　陶磁器と発酵 　9-6　建築と発酵 第10章　発酵と現代科学 　10-1　発酵によるエタノール生産 　10-2　発酵による気体燃料生産　 　10-3　発酵による石油生産 　10-4　発酵によるタンパク質生産 　10-5　発酵による熱生産 　10-6　発酵によるプラスチック生産 　10-7　発酵による砂漠の緑化

麹の「生きた力」をまるごと取り入れられるヘルシーなたれで、もっと麹ライフを楽しもう!黄金の配合と麹パワーでいつものおかずがプロの味に!絶品73レシピ。 みやここうじで作る、はじめての塩麹(にんにく塩麹たれ トマト塩麹ソース しょうが塩麹たれ ほか) みやここうじで作る、はじめての甘酒(万能甘酒たれ) みやここうじで作る、麹たれいろいろ(しょうゆ麹たれ やわらぎ味噌麹たれ 酢麹たれ)

早い、安い、うまい、しょうゆ麹・塩麹をのせるだけ。しょうゆ麹の作り方を大公開。「おとなのねこまんま」第4弾。 ねこまんま印の「特製しょうゆ麹」の作り方 ねこまんま印の「特製塩麹」の作り方 「基本の常備品で」しょうゆ麹・塩麹まんま 「スープ」しょうゆ麹・塩麹まんま 「缶づめ・瓶づめ」しょうゆ麹・塩麹まんま 「惣菜買ってきて」しょうゆ麹・塩麹まんま 麹でつくる「食べるタレ」しょうゆ麹・塩麹まんま 「ヘルシー」しょうゆ麹・塩麹まんま しょうゆ麹・塩麹で「うどん・そば・そうめん」 しょうゆ麹・塩麹で「ラーメン・焼きそば」 しょうゆ麹・塩麹で「パスタ」

おいしくて体にいい発酵食。手作りすれば、さらに健康的。免疫力をアップしたい、不調から解放されたい、もっと若々しく元気に毎日を過ごしたい。そんな願いをかなえてくれます。本書では、発酵食の作り方にくわえて、発酵食を使った料理レシピを豊富に紹介しています。そのまま食べてもおいしいですが、料理に加えるアイディアがあれば、毎日、取り入れやすいでしょう。簡単なので、ぜひ、試してみてください。第一章・定番の発酵食　みそ、梅、らっきょう、ヨーグルト　第二章・野菜を使った発酵食　ぬか漬け、白菜キムチ、オイキムチ、カクテキ、、水キムチ、ザワークラウト、白菜漬け　第三章・塩麹、しょうゆ麹、玄米甘麹、ゆずこしょう、発酵バター、塩レモン、バジルペースト、第四章・フルーツジャム、グラノーラ、干し野菜、手作りマヨネーズ、グラノーラ、塩豚、鶏ハム、ツナのオイル煮、第五章・ピクルス、フルーツサワー、ハーブビネガーなど

人気の塩麹＆麹由来の甘酒を使ったスイーツレシピ。ケーキなどの焼き菓子からパン、ドリンクまで、卵や乳製品なしでも自然な甘さの絶品スイーツが満載！　塩麹や甘酒の作り方も詳しく紹介。

和食文化が生み出した世界に類を見ない多様な発酵食品。その味の秘密から優れた伝統技術まで最新の「食の科学」で解き明かします。 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。 ”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の５つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の３つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”（「はじめに」より） 第１章　発酵食品と文化 第２章　発酵の基礎知識 第３章　発酵をになう微生物たち 第４章　納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料 第５章　乳酸菌発酵食品 第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵 はじめに 第１章　発酵食品と文化 第２章　発酵の基礎知識 第３章　発酵をになう微生物たち 第４章　納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料 第５章　乳酸菌発酵食品 第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵 おわりに

料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。 第1章 醤油の話(塩のこと 醤油の歴史 醤油ができるまで ほか) 第2章 味噌の話(味噌の歴史 味噌の造り方と種類 味噌の成分 ほか) 第3章 酢の話(「酢」とは 日本の酢の歴史 酢の造り方と種類 ほか)

世界各国のあらゆる発酵食品と発酵の文化を紹介する書籍。DIY愛好家の新たなムーブメントの期待に応える一冊。 自分で作って試すための発酵のすべてがこの1冊に！ 本書は、世界各国のあらゆる発酵食品と発酵の文化を紹介する書籍です。まず、発酵に関する基本的な情報を紹介し、その後、ザウアークラウトやキムチなどの野菜を使った発酵、みそやしょうゆを含む穀物・豆類の発酵、よりチャレンジングな肉・魚の発酵へと解説を進めます。また、発酵食品関連のスモールビジネスの事例なども紹介。DIY愛好家の間では、自分で作る発酵食品が静かなムーブメントとなっていますが、そういった新しい実践家たちの期待にも応えることのできる一冊です。