炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説。 炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説。 発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。 第1章　 微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！ 第2章　 発酵って、そもそも何だろう 第3章　 食品の成分を科学の目で見る 第4章　 味覚と調味料の関係を科学の目で見る 第5章　 味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい 第6章　 野菜の旨味を引き出す発酵のちから 第7章　 魚介類の旨さは発酵から生まれる 第8章　 肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか 第9章　 乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか 第10章　発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか 第11章　「お酒と発酵」の関係を探る 第12章　衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？ 第13章　現代の化学産業と発酵

バーのマスターがいちいち悩んで、自ら回答を見つけてきた約20年。 楽しく経営を続けられたのには理由がある！ バーの重たい扉の向こうには、たくさんの物語が詰まっています。… 「このビール、ぬるいんだけど」とお客さまに言われたら、あなたならどう対応しますか? その都度悩んで、自ら回答を見つけてきた渋谷のバーのマスターの約20年。 楽しく経営を続けられたのには理由がある! 「バーの重たい扉の向こうには、お客さま、店主、お酒……その他たくさんの物語が詰まっています。 ぜひ、あなたもその物語に参加してみてください。」 ――本文より ・お酒が飲めなくても楽しめる注文の仕方とは? ・「いいバー」の見分け方 ・お酒を飲まなくなった若者たちへ ・デート中の男性は傷つけない ・お酒の飲み方いまむかし ・「このお酒しか飲まない」と決める ・安西水丸さんのギムレット ・失敗と失恋は買ってでも ・情報とお金はどんどん回そう ・お酒を出さない飲食店 ・おかわりのすすめ方いろいろ 一章　粋なバーの使い方 二章　紆余曲折、悩めるバー経営 三章　古きから学び、これからに生かすアイディアソース 四章　個人がお店をもつために 五章　東京・お酒ものがたり 六章　心に刻まれている、思い出のあの店

ごはんのことばかり100話とちょっと おまけ、ともちゃんと姉の料理レシピほか おまけの1話

薩摩揚 お八つの時間 ゆでたまご 味醂干し 七色とんがらし お弁当 海苔と卵と朝めし 骨 板前志願 「ままや」繁昌記 皮むき 麻布の卵 食らわんか 早いが取り柄手抜き風 思いもうけて…… イタリアの鳩 幻のソース う チーコとグランデ 海苔巻の端っこ たっぷり派 重たさを愛す キャベツ猫 試食 小者の証明 チョンタ 沖縄胃袋旅行 楽しむ酒 ベルギーぼんやり旅行 蛍の光

狐のご祝儀 八朔の雪 初星 夜半の梅

タルト・タタンの夢 ロニョン・ド・ヴォーの決意 ガレット・デ・ロワの秘密 オッソ・イラティをめぐる不和 理不尽な酔っぱらい ぬけがらのカスレ 割り切れないチョコレート

コーヒー談義 コーヒー革命 古ヒー コーヒーとフィルトル 一杯だけのコーヒーから コーヒー哲学序説 コーヒーと私 コーヒーと袴 一杯のコーヒーから コーヒー ウィンナーコーヒー ピッツ・バーグの美人 そしてまたエスプレッソのこと 珈琲 ラム入りコーヒーとおでん トルコ・コーヒー コーヒー 三時間の味 カッフェー・オーレー・オーリ ウィンナ・コーヒーが飲みたくなったなあ 可否茶館 カフェー ランブル関口一郎、エイジングの果てのヴィンテージ 国立ロージナ茶房の日替りコーヒー 極寒のコーヒー、灼熱のコーヒー ある喫茶店 京の珈琲 散歩のときちょっと珈琲を飲みたくなって 喫茶店学-キサテノロジー 蝙蝠傘の使い方 珈琲の白い花

今ある食材から作れる400品と270献立。 食材の量から選べる料理一覧、エネルギー順に並べた料理一覧つき。 1つの料理に、組み合わせヒントとして2種類の料理を紹介。食材ごとに「栄養の特徴」「選び方」「保存法」「下処理」など、食材を使いこなすためのミニ事典も掲載。 ◆卵・乳製品 ・卵 ・チーズ・牛乳) ◆肉類 ・牛肉 ・豚肉 ・鶏肉 ・ひき肉 ・肉加工品 ◆魚介類 ・アサリ ・アジ ・イカ ・イワシ ・エビ　ほか ◆豆・豆製品 ・豆腐 ・油揚げ・厚揚げ ・豆類 ◆野菜類　春 ・キャベツ ・グリーンアスパラガス　ほか ◆野菜類　夏 ・オクラ ・かぼちゃ ほか ◆野菜類　秋 ・ごぼう ・にんじん ほか ◆野菜類　冬 ・かぶ ・カリフラワー ほか