あらゆるジャンルを網羅したカタログにはじまり、発酵食品自作レシピ＆使用レシピも充実。さらに、各地の発酵食品の取り寄せも。 和食・洋食を問わず、私たちの食生活に深く根付き、身体にもやさしい発酵食品。その発酵食品のすべてがわかる１冊です。発酵学の第一人者・小泉武夫氏らの監修による、あらゆるジャンルを網羅した「発酵食品カタログ」にはじまり、発酵食品を自作するレシピ＆発酵食品を活用した身体に効くレシピも充実。さらに、各地の発酵食品を楽しめるお取り寄せ帖も用意。これまで以上に、食生活で発酵食品を身近にできる内容です。

炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説。 炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説。 発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。 第1章　 微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！ 第2章　 発酵って、そもそも何だろう 第3章　 食品の成分を科学の目で見る 第4章　 味覚と調味料の関係を科学の目で見る 第5章　 味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい 第6章　 野菜の旨味を引き出す発酵のちから 第7章　 魚介類の旨さは発酵から生まれる 第8章　 肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか 第9章　 乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか 第10章　発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか 第11章　「お酒と発酵」の関係を探る 第12章　衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？ 第13章　現代の化学産業と発酵

歴史から、最新レシピまで。世界の発酵食品がこの１冊でわかる！ 納豆や味噌、ワインにビール、そしてチョコレート！ 身近なものから、意外なものまで、世界は美味しい発酵食品であふれています。パンや酒などの身近な食品から、アジア各国で作られている様々な魚醤やイヌイットのつくるキビヤックなど、世界中の発酵食品約250点をイラストで解説。家庭で簡単に「醸せる」レシピも約60種類掲載。この１冊で発酵生活が最高に楽しくなる！ Chapter0 発酵ってなんだろう？ Chapter1　世界の発酵食品 酒、乳製品、酢、漬物、世界の納豆と味噌、魚醤、茶、チョコレート、コーヒー、肉の発酵食品、くさい発酵食品など。 Chapter2　日本の発酵食品 日本酒、味噌、醤油、鰹節など身近な発酵食品から、碁石茶、かんずり、ふぐの子の糠漬けなど地方特産発酵食品まで。 Chapter3　麹はたからもの 日本発酵文化のシンボル「麹」の働きを解説。 Chapter4　発酵の仕事場拝見 味噌、ビール、ワイン、ナンプラーの醸造所を訪問。 Chapter5　発酵世界年表 紀元前から現代まで。人類が醸してきた発酵の歴史。 Chapter6　つくろう！発酵食品と発酵料理 パン、漬物、酢、ソーダ、味噌など家庭で手軽にできる16レシピ Chapter7　発酵ブックガイド 文化、料理、科学、歴史と深くかかわる発酵関連書籍を紹介。

毎日食べたい、ゆるくておいしい発酵ごはん YouTube登録者数18万人！　人気料理家・榎本美沙さんの〈いちばんかんたんな発酵ごはん〉。お湯を注ぐだけのみそ汁から、炊くだけ発酵ご飯、考えずにすぐできる炒めもの、さらにはおやつまで。発酵食品を気軽に取り入れるアイディア満載の、珠玉のレシピ97品。 ◇はじめに ◇そもそも発酵って何だっけ？ ■第一章 とにかくかんたん！　〈ゆる発酵〉習慣 ●〈注ぐだけみそ汁〉から始めてみよう 　ねぎと油揚げのみそ汁／桜えびと切り干し大根のみそ汁／ 　のりじゃこみそ汁／とろろ昆布とみょうがのみそ汁／ 　トマトとかつおのみそ汁／オクラと柿の種のピリ辛みそ汁／ 　お麩のしょうがみそ汁／スプラウトとベーコンのみそ汁／ 　梅わかめのみそ汁／コーンとチーズのカレーみそ汁 ・もっと！　ダブル発酵みそ汁 キムチとたたき長いものみそ汁／たっぷり野菜と鮭のかす汁 ●毎日飲みたい〈ゆる発酵〉ドリンク ・冷たい甘酒ドリンク 　トマト甘酒／甘酒ラッシー／甘酒パインソーダ／ 　ほうじ茶甘酒／コーヒーゼリー甘酒／いちごのソイ甘酒 ・温かい甘酒ドリンク 　黒ごまきな粉甘酒／甘酒チャイラテ／梅ゆず甘酒 ・もっと！　発酵ドリンク 　りんごハニービネガー／黒酢ジンジャエール／ 　塩麹レモンスカッシュ／ヨーグルトネクター／ にんじんビネガースムージー／ブルーベリーラッシー ●炊くだけ〈発酵ご飯〉のススメ 　塩麹入り雑穀ご飯／ごぼうのみそ炊き込みご飯／ 　ミニトマトの塩麹ピラフ／きのことれんこんのみそ炊き込みご飯／ 　ねぎと豚の塩麹炊き込みご飯 ■第二章 〈ゆる発酵〉なデイリーメニュー ●もむだけ、あえるだけのかんたんおかず 　かんたんべったら漬け／ごまきゅう／塩麹わさびトマト／ 　焼きれんこんのぱぱっと白あえ／かんたんカクテキ／ 　ゴーヤーの梅みそあえ／大豆のヨーグルトサラダ／ 　アボカドとミニトマトのキムチあえ／ 　ささみとおかひじきのごまみそあえ／ 　わかめと焼き麩のからし酢みそあえ／ 　かぼちゃと甘酒のサラダ ●考えずにすぐできる〈ゆる発酵〉な炒めもの 　豚肉とキャベツのみそ炒め／鶏キムチ炒め／ きのことベーコンの塩麹ペペロン／酢豚風黒酢炒め／ ピリ辛プルコギ ●〈ごちそう納豆〉なら一品で大満足 　漬けまぐろのばくだん丼／納豆カルボナーラうどん／ 　しらす納豆丼 ●時間がない朝も〈発酵朝ごパン〉 　納豆チーズトースト／ねぎみそトースト／ 　塩麹ヨーグルトサンド／れんこんパンキッシュ／ 　お好みフルーツのヨーグルトトースト ●もっと！　パンに合う〈ゆる発酵〉メニュー 　甘酒スクランブルエッグ／たっぷり野菜の塩麹スープ ■第三章 〈ゆる発酵〉でごはん作りがラクになる ●万能！　〈発酵だれ〉 　コチュジャンみそだれ／塩麹レモンだれ／ 　甘酒ごまだれ／しょうがみそだれ／ 　香味黒酢だれ／ピリ辛キムチだれ ●野菜を食べる〈発酵ドレッシング〉 　トマト塩麹サルサドレッシング／にんじんドレッシング／ 　玉ねぎ黒酢ドレッシング／ヨーグルトタルタルドレッシング ●漬けとくだけで大助かり！　主役級〈ゆる発酵〉おかず 　鶏の甘酒照り焼き／鮭ときのこのみそフライパン蒸し／ 　塩麹豚／塩麹カオマンガイ／ 　甘酒しょうが焼き／ぶりと長いもの塩麹にんにく竜田揚げ／ 　甘酒チャーシュウ／彩り野菜の甘酒チキンカレー ●もっと！　漬けるだけのかんたんおかず 　塩麹豆腐／卵黄のみそ漬け ■第四章 あれば便利！　〈ゆる発酵〉な作りおき 　甘酒そぼろ／カリカリきゅうり／ 塩麹ごちそうささみ／ヨーグルトポテトサラダ／ 塩麹キャベツ／甘酒キャロットラペ ■第五章　おやつだって〈ゆる発酵〉　ヘルシースイーツ 　甘酒バナナアイス／トマトと梅の甘酒アイス／ 　甘酒豆腐アイス／いちごのヨーグルトクリームパフェ／ 　甘酒もち／白みそサブレ／甘酒フレンチトースト／ 　酒かすクラッカー／甘酒おしるこ／酒かすチーズケーキ ◇発酵インデックス ◇おわりに

クロワッサン好評連載が１冊になりました！予約の取れない料理教室が教える、はじめての発酵レシピ。 著書累計50万部!! 予約のとれない料理教室 《白崎茶会》 待望の最新刊 発酵食があれば、大丈夫。 ◎漬けるだけ＆混ぜるだけ ◎保存がきく！ ◎腸からすっきり、免疫アップ ◎砂糖を使わない いいことずくめのヘルシー献立レシピ集！ ぬか漬け、みそ、塩麹、甘酒、 キムチ、ピクルス、豆乳ヨーグルト… 発酵のストックを一度作っておけば、 毎日のご飯作りがぐんと楽になります。 日持ちがするのはもちろん、 勝手においしくなるし、 食べれば体もすっきり!! メイン／副菜／汁物まで 使いみちも自由気まま。 春夏＆秋冬の献立形式で 26献立・100品を紹介します。 「考えてみれば、白崎茶会のレシピは 全部発酵食かも」と著者の白崎さん。 “発酵定食” は 身近な発酵食品を かしこく組み合わせながら、 かんたんに作れるように考えた 体想いの一冊です。 おうちでできる「発酵」で、 食事を見直してみませんか？　 目次 白崎茶会が教える 発酵のココがすごい！ ストックしておきたい発酵食材 【PART１　春夏の発酵定食】 カツオの [塩麹] から揚げ定食 [ぬか漬け] と納豆かき揚げ定食 あさりの [白みそ] スープごはん定食 豆腐そぼろの [ピリ辛ビビンパ] 定食 サバ缶の [甘酒キーマ] カレー定食 キャベツの [甘酒キムチ] 定食 [発酵薬味] の混ぜ寿司…ほか 【PART２　秋冬の発酵定食】 [玄米みそ] の根菜汁定食 ぶりの [粕漬け] 定食 かきの [酒粕] クリーム煮定食 [青菜漬け] の炒めもの定食 サバの [ぬか炊き] 定食 [チーズ豆腐] のパンサラダ定食 じゃがいもの [塩麹グラタン] 定食 鮭と白菜の [発酵鍋] 定食…ほか ★きほんの発酵食材／自家製レシピ ・塩麹 ・甘酒 ・玄米みそ ・ひよこ豆の白みそ

普段の料理がぐっとおいしくなる！ 寺田本家が教える、発酵づかいのコツとレシピ！ 江戸時代から続く造り酒屋「寺田本家」が営む発酵カフェ。！ そこで人気の発酵食レシピを紹介。和食はもちろん、洋食やエスニック、おやつまで、多彩な料理を発酵の力でおいしく作るアイデアがいっぱい。！ 砂糖、乳製品不使用で、体にやさしい６５品を掲載。 江戸時代から続く造り酒屋「寺田本家」が営む発酵カフェで人気のメニューを中心に65レシピを紹介。体にいい発酵食品に加え、砂糖や乳製品は不使用で子どもからお年寄りまで楽しめる料理が満載。 ○発酵カフェうふふの発酵づかい 甘酒・塩麹・酒粕（体にいいこと／選び方／保存法） パート１ ○甘酒レシピ ●簡単使い　 野菜の甘酒しょうゆ炒め 甘酒トマトケチャップ＆甘酒トマトケチャップのナポリタン 甘酒みその焼きおにぎり／甘酒のべったら漬け ●定番和食に　 野菜とお麩のすき焼き／いわしの甘辛煮／冷や汁／根菜の甘辛煮もの ●洋・エスニックに　 甘酒カレー／炊飯器で中華おこわ／チャプチェ／キムチ ●絶品おやつ　 甘酒チュロス／食パンとバナナのマフィン／甘酒で栗きんとん／甘酒杏仁豆腐／甘酒豆乳スムージー パート２　塩麹レシピ ●簡単使い　 塩麹のポトフ／塩麹ドレッシング＆塩麹ドレッシングのおからサラダ ●定番和食に　 ちらし寿司／焼き魚／エリンギのから揚げ／けんちん汁 ●洋・エスニックに　 アヒージョ／ワカモレ／サルサメヒカーナ／塩麹だれのチヂミ パート３　酒粕レシピ ●簡単使い　 きのことじゃがいもの酒粕あえ／酒粕ドレッシング＆酒粕ドレッシングのシーザーサラダ 酒粕の甘酒／酒粕ごはん ●定番和食に　 粕汁／鮭の西京焼き／さばのみそ煮 ●洋・エスニックに　 酒粕マカロニグラタン／マッシュルームストロガノフ／チキンのトマト煮 ●絶品おやつ　 酒粕ブラウニー／酒粕クラッカー／酒粕グラノーラ／りんごのコンポート／酒粕ヨーグルトドリンク

カリスマ胃腸専門医が超図解! 今、現代人に必要な正しく新しい腸の知識。 便秘や肌荒れだけじゃない! うつ、認知症、肥満、生理痛、冷え性、疲労、肩こり、腰痛、がん、アレルギーなどなど。 「心とカラダのあらゆる問題は、腸に通ずる」 【今、現代人に必要な正しく新しい腸の知識が満載! 】 ・なぜ、腸は第二の脳と言われるのか? ・幸せホルモン「セロトニン」の9割は腸がつくる! ・乳がん、肝臓がん、大腸がん、がんと腸の関係 ・太らせ腸内細菌“ファーミキューテス"の恐怖 ・「うつ病や自閉症」も腸内環境が原因! ? ・「漏れやすい腸」リーキーガット症候群 ・小腸内に細菌が大増殖! 「SIBO」が招く不調 ・腸を悪化させる! 4つの糖質「FODMAP」とは? ・「低FODMAP食」1週間レシピ ・便秘にならないトイレ習慣 ・骨盤底筋で排便力アップ! ・マッサージで頑固な便秘を解消! (はじめにより) 実はこれまで、腸は「謎の多い臓器」でした。 医療技術が発達し、「知られざる腸の世界」が開けたのはつい最近。 現在も日進月歩で新しい研究成果が報告されています。 お医者さんから「何ともない」と言われたのにもかかわらず お腹の調子がすぐれない人でも安心してください。 新しいよい解決法が出てきています。 そんな「最新の腸についての正しい知識が、 わかりやすくまとめられた本」ができました。 第1章 知って驚く! ? 腸のしくみとはたらき 第2章 意外な真実! カラダの不調と腸の影響 第3章 食べて改善! 腸がよみがえる食生活 第4章 毎日スッキリ! 腸が整う生活習慣&運動・マッサージ

腸の健康は全身の健康! 「αオリゴ糖」で健康革命! 健康管理の一環として、腸活への関心が高まっています。 腸活に欠かせない食物繊維。中でも、最新研究によって「αオリゴ糖」が最強だということがわかってきました。100%善玉菌のエサになるから、体にとって無駄がなく、不調がみるみる消えるスーパー食物繊維なのです。 ・血糖値の上昇を抑える ・動脈硬化のリスク減 ・アレルギー改善 ・がん予防 ・免疫力アップ など、驚くべき効果効能をαオリゴ糖は持っているのです! 知っておきたい体のメカニズムをわかりやすく解説しながら、 腸活にまつわる最新トピックスが満載の一冊です。 【目次】 序 章　知っておきたい腸と消化器官の基本 第1章　腸を助けるスーパー食物繊維 【小腸編】 第2章　腸を助けるスーパー食物繊維 【大腸編】 第3章　人類の未来をサポートするスーパー食物繊維 第4章　腸でわかる心と体の不調 第5章　腸を整える5つの健康習慣

ビジネスマンを対象に、酒や味噌、チーズなどの発酵食品、ビタミンや薬品など様々な産業で活躍している発酵技術を丁寧に解説します。 現代の産業において、発酵の作用は広く利用されています。その発酵にスポットをあてた本書は、発酵のしくみを基本から取りあげるとともに、実際の生産現場で利用されている発酵技術を豊富な図解を用いながらわかりやすく解説しています。酒や味噌、醤油、納豆、チーズなどの発酵食品をはじめ、ビタミンやアミノ酸、農薬、医薬品、酵素などの生産現場における発酵プロセス、それぞれの発酵に利用されている微生物の種類と働き、バイオや環境浄化技術のほか、発酵を利用した新しい産業への展望も紹介。発酵のすべてがわかる一冊です。 ■目次 第１章　発酵の基礎知識 第２章　微生物の基礎知識 第３章　発酵食品の作り方 第４章　産業を支える発酵技術 第５章　発酵の主役微生物 第６章　微生物の改良 第７章　発酵の未来 第８章　作ってみよう発酵食品 ************************** 第１章　発酵の基礎知識 第２章　微生物の基礎知識 第３章　発酵食品の作り方 第４章　産業を支える発酵技術 第５章　発酵の主役微生物 第６章　微生物の改良 第７章　発酵の未来 第８章　作ってみよう発酵食品

食べきれる分だけ、さくっと作ろう。 春夏は梅干し、梅シロップ、ぬか漬け、秋冬には、みそ、キムチなど、季節の手仕事を始めてみませんか。特別な道具はいりません。 食べきれる少量で作るから、仕込みもスピーディ。ジッパー袋が「ちょっとやってみたい」季節の手仕事を簡単にかなえてくれます。 春夏は梅干し、梅シロップ、ぬか漬け、秋冬には、みそ、キムチなど、ジッパー袋があれば「ちょっとやってみたい」季節の手仕事を簡単にかなえてくれます。食べきれる量で作るから仕込みもスピーディで特別な道具はいりません。

混ぜるだけ・漬けるだけで簡単においしく仕上がる「合わせ酢」や「合わせ調味料」が人気ですが、これらは簡単に手作りできます。それが「べんり漬けの素」。保存袋にかつおの削り節と昆布をセットして常備しておき、調味液と野菜を入れてもむだけ。しばらく漬ければ味がしみしみの副菜が完成！それを使えばおかずがあっというまに仕上がります。味がピタリと決まり、少ない調味料で作れるのがよいところ。野菜がおいしくたっぷり食べられて、料理の味も幅もぐんとアップしていいことづくめ。新時代の漬物習慣です。べんり漬けのいいところ★野菜を買ったら入れておく、の新習慣で一気に料理がラクになる★いろんな味にアレンジできる★酢、みそ、みりん、塩麹など発酵食材と野菜の力でみるみる体が整う★漬けだれは調理にも使えて無駄なし！●甘酢のべんり漬け／しょうゆ漬けのべんり漬け／みそ味のべんり漬け／マリネのべんり漬け／ナムルのべんり漬け

手軽に作れて失敗なし！　たったひと晩で完成する〝ひと晩発酵みそ〟。驚くべき健康効果と作り方、おいしい活用レシピを公開。 ◆世界一簡単で画期的なみそ作り 炊飯器で保温をして作ることで、 酵素が働きやすくなり、一般的には半年以上かかる発酵が、 なんと、たった” ひと晩” で、できあがります！ カビなどの心配もなく、 はじめてみそを作ってみたい方や、 仕込んですぐに食べたい方、 失敗せずに作りたい方にもぴったり。 米麹をたっぷり使って作る、“ ひと晩発酵みそ” は、 やわらかな甘みでほっとする味わい。 塩分も５%と控えめなので、お料理にたっぷりと使えて、 一般的なみそよりも、簡単に栄養豊富な発酵食が作れます。 免疫力を上げたり、腸の働きを整えたり、老化を防止したり、たまった疲労を回復させたりと、驚きの健康効果も！ しかも、みそ汁はもちろん、和食だけでなく、洋食やおやつにと活用できて、うまみをアップしたり、お肉をやわらかくしたりと、おいしさの面でもワンランクアップさせてくれます。 【CONTENTS】 ■ひと晩発酵みそって何? ■こんなにすごい! ひと晩発酵みその効能 ■ひと晩発酵みそを作ってみよう! ■いろいろな豆で作るひと晩みそアレンジ 青大豆みそ・ひよこ豆みそ・あずきみそ・黒大豆みそ・おからみそ ■ひと晩発酵みそで絶品おかず ■〝ひと晩発酵みそ〟で最強みそ汁 　玉ねぎとにんじんのしょうがみそ汁、たっぷり根菜の豚汁、かぼちゃのみそポタージュ など　 ■〝ひと晩発酵みそ〟で絶品おかず 　みそから揚げ、みそバターチキンカレー、鶏とれんこんのみそ炊き込みご飯 など ■〝ひと晩発酵みそ〟でみそおやつ 　みそマーラーカオ、みそバナナブレッド、みそごまサブレ など ■手軽に作れる発酵調味料 　塩麹、しょうゆ麹、ナンプラー麹、簡単コチュジャン、甘酒 など からだが整う 〝ひと晩発酵みそ〟 ひと晩発酵みそって何？ こんなにすごい！　ひと晩発酵みその効能 ひと晩発酵みそを作ってみよう！ いろいろな豆で作るひと晩みそアレンジ 青大豆みそ・ひよこ豆みそ・あずきみそ 黒大豆みそ・おからみそ ひと晩みそQ & A ●〝ひと晩発酵みそ〟で最強みそ汁 玉ねぎとにんじんのしょうがみそ汁 長ねぎと厚揚げのみそ汁 鮭と里いもの粕汁 たっぷり根菜の豚汁 鶏と白菜のゆずこしょうみそ汁 とろろとあおさのみそ汁 豆苗のチゲ風みそ汁 かぶとしらすのみそ汁 キャベツと桜えびのみそ汁 アスパラと玉ねぎのみそ汁 ピーマンのシャキシャキ豚汁 焼きなすのみそ汁 たっぷりきのこ汁 長いもとオクラのみそ汁 カリフラワーのごまみそ汁 トマトとベーコンのみそスープ かぼちゃのみそポタージュ じゃがいもとコーンの豆乳みそスープ ［注ぐだけみそ汁］ わかめとお麩 焼きのりと白ごま とろろ昆布と梅干し 三つ葉とおろししょうが みょうがと青じそ ●〝ひと晩発酵みそ〟で絶品おかず ［まずはこれから！ 味つけは“ ひと晩みそ”だけ］ みそバタートースト しそみそ焼きおにぎり かぶのみそ焼き みそスクランブルエッグ 厚揚げのねぎみそ焼き なすのみそ肉巻き ささみと青じそのみそチーズ春巻き ［主役のおかずに］ 鶏むね肉のみそから揚げ 豚肉とチンゲン菜のみそ炒め みそつくね 鯛のホイル焼き　みそバター風味 かぶと鶏のごまみそ煮 白菜と豚肉のゆずみそ鍋 しそ入りみそ餃子 ブロッコリーとベーコンのみそグラタン ごろごろ野菜のみそポトフ しょうが風味のみそプルコギ ［麺・ごはんに］ みそカルボナーラ みそハヤシライス みそバターチキンカレー みそ豆乳坦々麺 蒸し鶏の冷やしうどん 鶏とれんこんのみそ炊き込みごはん みそ高菜チャーハン ［漬け床に］ 豚肉のみそ漬け焼き 鮭のみそ漬け焼き きゅうりとかぶのみそ漬け ［常備菜］ みそきんぴら にんじんのくるみみそ炒め 青菜のみそ白あえ れんこん入り鶏そぼろ きゅうりの酢みそあえ 切り干し大根のみそ煮 パプリカのみそナムル ［ドレッシング］ みそドレッシング 梅みそドレッシング 玉ねぎみそドレッシング しょうがの中華ドレッシング ［たれ］ ごまみそだれ コチュジャンみそだれ 黒酢ねぎみそだれ ［ディップ］ チーズみそディップ くるみみそディップ ●〝ひと晩発酵みそ〟でみそおやつ みそアイス きな粉みそトリュフ みそごまサブレ みそチーズケーキ みそミルクプリン みそマーラーカオ みそバナナブレッド ●手軽に作れる発酵調味料 塩麹 しょうゆ麹 ナンプラー麹 簡単コチュジャン 甘酒 昔ながらのみその作り方 おすすめの発酵調味料

臭くて美味い食品を求めて、半世紀以上世界を駆け回った小泉教授がたどり着いた、もはや奇跡としか言いようのない発酵の現場を紹介。 言わずと知れた「発酵博士」こと小泉武夫先生による「くさうま（臭くて美味い）」の決定版。今回は実際に小泉先生が発酵の現場に足を運んで、思わず仰天した「奇跡の発酵食品」の中から絞りに絞った１７品目を紹介します。小泉先生がその食品といかにして出会ったか、からスタートする各章は、紀行文としての魅力もたっぷり。日本国内はもとより、中国の奥地にまで出かけていきます。また、出かけた先で出会った人たちも、一癖も二癖もある魅力的な人物でした。 　小泉先生が初めて出会った青森の果物の熟れずし、古文書で見つけた紙を発酵させた「紙餅」など、聞いたことがない発酵食品から、「１００人がそれを食べたら、９８人が気絶寸前、２人が死亡寸前になる」韓国のホンオ・フェ（エイの刺身）や、「風上で缶を開けると風下の人が気絶する」という北欧のシュールストレンミング（イワシの缶詰）など、悶絶級のものまで、いやはや読んでいるだけで臭い。それでいて、美味しそうだから不思議だ。 　小泉節満載の本書は、発酵のうんちくもたっぷりあって、勉強にもなる。「口噛み酒」とは「こめかみ」の語源になった発酵で、古代、麹菌がまだ知られていなかった頃、若い巫女さんが、ごはんを口に入れ、ぐちゃぐちゃになるまで３０回ほど噛んで、それを壺にぺっと吐き出す。これを貯めておくと、自然に発酵して、数週間でアルコール度数が９度以上（ビールくらい）の酒になる。小泉先生は自分の研究室で、これを実際に試してみた。伝統に則って噛むのは４人の女子大生。こめかみをしびれさせながらも、見事に古代のお酒が蘇った。 　食品だけでなく、小便を発酵させて火薬を作ったりする番外編もあって、発酵って不思議で面白いとあらためて感じる１冊。

10分で3品つくれる日本一簡単な発酵食レシピ。2ステップのみ!塩麹、醤油麹、甘酒の簡単なつくり方。一発で味が決まる!発酵だれの肉・魚もみ、野菜あえ。絶品!豆乳マヨネーズ、香味醤油麹、麹ごまだれ、納豆醤etc.発酵パワーで腸から健康になる115品。 第1章 きちんとごはん(発酵棒々鶏定食 鯛茶漬け定食 ほか) 第2章 簡単ワンプレートごはん(野菜たっぷり発酵親子丼 発酵タコライスと豆乳ポタージュ ほか) 第3章 酒のつまみセット(あじのたたきセット 納豆とたくあんのチヂミセット ほか) 第4章 おもてなしの大皿料理(和風のおもてなし 洋風のおもてなし ほか)

発酵の基礎からさまざまな発酵食品への応用、さらには発酵が関係するワクチンなどへの応用までを科学的にわかりやすく図解！ 醸造・発酵製品の企画・開発・販売などに携わるビジネスパーソンや発酵や微生物に関して学ぶ農学部や工学部、生物資源学部などの学生に向けて、発酵の基礎からさまざまな発酵食品への応用、さらには発酵が関係するワクチンなどへの応用までを科学的にわかりやすく図解します。 醸造・発酵製品の企画・開発・販売などに携わるビジネスパーソンや農学部や工学部などの学生に向けて、発酵の基礎からさまざまな発酵製品への応用、さらには発酵の可能性について豊富な図を交えながら解説していきます。 第0章　発酵とは何だろう？ 　0-1　発酵食品に囲まれた生活 　0-2　発酵は微生物による恩恵 　0-3　発酵は食品だけではない 　0-4　発酵と現代科学 　0-5　発酵とSDGs 第1章 発酵と腐敗 　1-1　微生物とは？ 　1-2　微生物の棲家 　1-3　発酵とは何だろう？ 　1-4　発酵の種類 　1-5　腐敗って何だろう？ 　1-6　食中毒 　1-7　毒素の種類 　1-8　食中毒を起こす細菌 　1-9　毒素の強弱　 第2章　微生物って何だろう？ 　2-1　微生物とウイルス 　2-2　細胞と細胞膜 　2-3　細胞膜の構造 　2-4　細胞の構造 　2-5　微生物の種類と構造 　2-6　カビの性質と害 　2-7　カビの種類と特徴 　2-8　酵母 　2-9　麹 　2-10　乳酸菌 　2-11　乳酸菌の種類 第3章　植物性食品と発酵 　3-1　単糖類の種類と構造 　3-2　デンプンとセルロース 　3-3　アルコール発酵 　3-4　乳酸発酵 　3-5　日本の植物性発酵食品 　3-6　世界の植物性発酵食品 　3-7　発酵調味料 　3-8　発酵嗜好品 第4章　動物性食品と発酵 　4-1　タンパク質とアミノ酸 　4-2　タンパク質の構造：ポリペプチド 　4-3　タンパク質の高次立体構造 　4-4　油脂の構造 　4-5　発酵魚介類食品 　4-6　特殊な発酵魚介類食品 　4-7　発酵獣肉製品 　4-8　発酵乳製品：ヨーグルト 　4-9　発酵乳製品：クリーム、バター、チーズ 第5章　醸造と発酵 　5-1　お酒とは 　5-2　ワインと発酵 　5-3　ビールと発酵 　5-4　日本酒と発酵 　5-5　特殊な醸造酒 　5-6　蒸留酒 　5-7　特殊な蒸留酒 　5-8　リキュール 　5-9　酢 第6章　発酵と健康 　6-1　微生物（大腸菌）と人間の関係 　6-2　腸内フローラ 　6-3　人の成長と腸内細菌 　6-4　発酵と腸内環境 　6-5　発酵と免疫力 　6-6　発酵食品と健康 　6-7　発酵食品の健康機能 　6-8　発酵と疾病 第7章　発酵の生化学 　7-1　発酵と代謝　 　7-2　発酵とエネルギー 　7-3　ATP生産 　7-4　発酵と酵素 　7-5　酵素の働きと性質 　7-6　微生物の品種改良 　7-7　微生物と遺伝子工学 第8章　発酵と薬学 　8-1　発酵法の利点 　8-2　発酵と常用医薬品 　8-3　発酵と抗生物質 　8-4　発酵とバイオ医薬品 　8-5　発酵とワクチン 　8-6　ワクチンの製造法 　8-7　発酵と漢方薬 　8-8　発酵と化粧品 第9章　発酵と産業 　9-1　染色と発酵 　9-2　塗料と発酵 　9-3　紙と発酵 　9-4　繊維と発酵 　9-5　陶磁器と発酵 　9-6　建築と発酵 第10章　発酵と現代科学 　10-1　発酵によるエタノール生産 　10-2　発酵による気体燃料生産　 　10-3　発酵による石油生産 　10-4　発酵によるタンパク質生産 　10-5　発酵による熱生産 　10-6　発酵によるプラスチック生産 　10-7　発酵による砂漠の緑化

ぷにぷにグミキャン、とろけるプリン、やわらか豆腐、白身トロンの温泉卵。みんなかためて、味をとじこめておいしくなる。 いろいろかたまるふしぎ グミキャンディー ところてん こんにゃく いちごジャム バター マヨネーズ アイスクリーム、シャーベット 豆腐 温泉卵 プリン カッテージチーズ 生麩まんじゅう かまぼこ 人工いくら(コピー食品)

おいしくて体にいい発酵食。手作りすれば、さらに健康的。免疫力をアップしたい、不調から解放されたい、もっと若々しく元気に毎日を過ごしたい。そんな願いをかなえてくれます。本書では、発酵食の作り方にくわえて、発酵食を使った料理レシピを豊富に紹介しています。そのまま食べてもおいしいですが、料理に加えるアイディアがあれば、毎日、取り入れやすいでしょう。簡単なので、ぜひ、試してみてください。第一章・定番の発酵食　みそ、梅、らっきょう、ヨーグルト　第二章・野菜を使った発酵食　ぬか漬け、白菜キムチ、オイキムチ、カクテキ、、水キムチ、ザワークラウト、白菜漬け　第三章・塩麹、しょうゆ麹、玄米甘麹、ゆずこしょう、発酵バター、塩レモン、バジルペースト、第四章・フルーツジャム、グラノーラ、干し野菜、手作りマヨネーズ、グラノーラ、塩豚、鶏ハム、ツナのオイル煮、第五章・ピクルス、フルーツサワー、ハーブビネガーなど

和食文化が生み出した世界に類を見ない多様な発酵食品。その味の秘密から優れた伝統技術まで最新の「食の科学」で解き明かします。 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。 ”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の５つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の３つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”（「はじめに」より） 第１章　発酵食品と文化 第２章　発酵の基礎知識 第３章　発酵をになう微生物たち 第４章　納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料 第５章　乳酸菌発酵食品 第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵 はじめに 第１章　発酵食品と文化 第２章　発酵の基礎知識 第３章　発酵をになう微生物たち 第４章　納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料 第５章　乳酸菌発酵食品 第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵 おわりに

料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。 第1章 醤油の話(塩のこと 醤油の歴史 醤油ができるまで ほか) 第2章 味噌の話(味噌の歴史 味噌の造り方と種類 味噌の成分 ほか) 第3章 酢の話(「酢」とは 日本の酢の歴史 酢の造り方と種類 ほか)

世界各国のあらゆる発酵食品と発酵の文化を紹介する書籍。DIY愛好家の新たなムーブメントの期待に応える一冊。 自分で作って試すための発酵のすべてがこの1冊に！ 本書は、世界各国のあらゆる発酵食品と発酵の文化を紹介する書籍です。まず、発酵に関する基本的な情報を紹介し、その後、ザウアークラウトやキムチなどの野菜を使った発酵、みそやしょうゆを含む穀物・豆類の発酵、よりチャレンジングな肉・魚の発酵へと解説を進めます。また、発酵食品関連のスモールビジネスの事例なども紹介。DIY愛好家の間では、自分で作る発酵食品が静かなムーブメントとなっていますが、そういった新しい実践家たちの期待にも応えることのできる一冊です。