銀座久兵衛を支える仕事を全公開 東京・銀座に本店と新館を構え、名だたるシティホテルにテナント出店を果たす「銀座久兵衛」。 先代が興した店を７店まで拡大した経営を支えるのは、毎日の地道な仕込みとお客さまによろこんでもらうためのホスピタリティ。 鮨の基本を学びたい初心者をはじめ、銀座久兵衛の仕事を知りたい職人のために、魚の扱い方、鮨の技術を中心に写真を多用してわかりやすく解説。 鮨の基本、魚ごとの仕事、巻きものとちらし、刺身とつまみの四章にわけ、次代に残すために、久兵衛の鮨のすべてを1冊にまとめた。

本書では、江戸前の握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。 すし職人の仕事には、すしを握るだけでなく、造り（刺身）や椀、煮物や焼き物を作ることも含まれます。また、巻き、押し、ちらし、稲荷などのすしも作れなければなりません。本書では、江戸前の握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。また、玉子焼きの作り方、一品料理の作り方など、すし職人になるため身につけなければならないさまざまな仕事を、豊富に写真を掲載しながら、ていねいに解説しています。 一章　江戸前ずしの基本 二章　タネの仕込み 三章　玉子焼きと握り以外のすし 四章　各店のつまみ